Por: Dr. Ángel Mujica, MSC. Silverio Apaza y Dr. Ernesto Chura
Los Andes, Perú.
El presente artículo es una síntesis de un trabajo más amplio presentado en Madrid, España y tiene como objetivos hacer conocer los sistemas de conservación de la Llayta; determinar su distribución en el Altiplano peruano; identificar las diferentes especies que existen en la zona de estudio; hacer conocer sus variados usos tradicionales y actuales y, finalmente, relievar las propiedades nutricionales y su valor en la dieta de comunidades alto andinas, al tiempo de que la población puneña recupere memoria cultural y reintroduzca su uso en su dieta familiar.

Los alimentos nutraceúticos es decir que además de alimentar y nutrir bien, resuelven problemas de salud y son algo así como plantas farmacéuticas, existen en el Altiplano peruano y una de las principales es la “Llayta” (Nostoc sphaericum Vauch.), murmunta o Llullucha que se encuentra ampliamente distribuida en el Altiplano peruano y muestran enorme variabilidad y adaptación entre 3850 y 4500 metros sobre el nivel del mar. Se consume en la alimentación andina durante la época de lluvias en especial en Semana Santa y “Todos Santos”. La colectan agricultores y es consumida en platos típicos como puré de tarwi. ¿Dónde crece la “Llayta”, cómo se conserva, cuáles fueron sus usos ancestrales y cuáles los actuales? ¿Qué propiedades nutricionales y qué importancia en la dieta de comunidades alto andinas del Altiplano posee? Para responder esas interrogantes evaluamos seis comunidades. Tres de Pomata (Lampa Grande, Lampa Chico y Huacani) y tres de Yunguyo (Vilurcuni, Copaphujo y Machacmarca). Visitamos en transectos de enero a abril del presente año pequeñas lagunas, manantiales, bofedales y depósitos de agua dulce y clara. Encontramos cuatro especies: Nostoc sphaericum Vauch, con 45.73% de proteínas, Nostoc verrucosum Vauch., Nostoc commune Vauch., con 21.57% y Nostoc parmelioides Kütz.

Demostramos que la “Llayta” es fuente proteínica importante que deberá incluirse en la dieta con mayor frecuencia. Esta microalga verde-azul de agua dulce, se encuentra en el Altiplano peruano en talos mucilaginosos de forma variada, principalmente globosa, con coloración que va del negro verdoso y matices de azul verdoso, pardo rojizo al pardo amarillento. Su diámetro oscila entre 0.3 a 5 cm. Vive agrupada o en algunos casos aislada. Los agricultores altiplánicos la conservan mediante recolecciones sistemáticas controladas y adecuadamente cuidadas durante su período de crecimiento. Tiene diferentes usos alimenticios, tanto fresca como deshidratada para refrescos, sopas, platos de fondo y postres, así como usos medicinales, cosméticos y alimento para el ganado en años de abundancia.

Cultura andina y alimentación
La recolección de esta microalga utilizada en la alimentación humana por poblaciones rurales y urbanas del Perú fue una de las primeras actividades que el hombre andino desarrolló como estrategia para sobrevivir activando un proceso biológico que incorpora, conserva, transforma y utiliza sus nutrientes.

La forma cómo el hombre andino la incorporó en su alimentación es una característica importante del saber tradicional de quechuas y aimaras que entendieron que la alimentación es un proceso multifactorial para que el alimento forme parte de su cultura. Se admite científicamente que el hombre es reflejo de lo que recolecta, cultiva, conserva, transforma y utiliza en diferentes preparaciones. Así el alimento para los andinos es sagrado. Es un recurso cargado de nutrientes y valores biológicos que se incorporan a la fisiología humana y constituyen parte importante de su cultura alimentaria y tradiciones festivas. La Llayta” está ampliamente distribuida en lagunas, bofedales, arroyos, riachuelos, lagos, zonas húmedas, rocas humedecidas e incluso en suelos con abundante humedad y también en las modificaciones ambientales que el hombre andino construyó como Waru warus y cochas donde las cultivaba para consumirlas durante la época de lluvias. En forma seca la conservaba para épocas de estiaje e invernales. En muchas ciudades como Arequipa, Cusco, Trujillo, Huaraz, Huancayo, la “Llayta” es plato predilecto en fiestas. Esta realidad alimentaria nos permite valorar el ejemplo de conservación y mantenimiento como parte de una cultura de cohesión de grupos a través de la comida. La identidad colectiva que se proyecta en la alimentación permite a las personas incorporar seguridad a través del alimento. Se sienten presentes en la estructura grupal en base a la alimentación.

Riesgo y seguridad alimentaria

El hombre y la mujer andinos durante sus actividades agrarias evitaron el riesgo alimentario a través de modificaciones ambientales, conservación y transformación de productos vegetales, promovieron la diversidad y variabilidad entendiendo, claramente, que ese es un proceso caracterizado por su multi complejidad en cuanto a aspectos socioculturales y técnico. Por ello conservó la “Llayta” y la utilizó y la sigue utilizando en forma sostenida. En este caso, el riesgo tiene un concepto sociocultural y no como algo objetivo, sino como construcción social, donde se ven reflejados los intereses de cada grupo. Por lo tanto, lo que para la cultura andina puede parecer algo peligroso en otra cultura no lo es.

Carencia alimentaria

Cuando tratamos la escasez de alimentos siempre centramos la atención en la comparación entre Occidente próspero frente a un Tercer Mundo afligido por la escasez. Desde la Antropología se plantea la tesis del etnocentrismo cuando se estudia políticas y problemas de alimentación relacionadas con la brecha cultural entre sociedades. Se entiende el etnocentrismo como la búsqueda de soluciones para nuestra cultura imitando las prácticas de la cultura occidental y, entonces se cae en contradicciones que finalmente complican la situación. Para modificar cualquier práctica alimentaria insertada en una cultura, primero hay que empezar por "pensar como integrante activo y vivencial de esa cultura" y luego decidir, si realmente es necesario transformarla y posteriormente, poner en práctica lo aprendido o reaprendido.

Con referencia a la problemática alimentaria se afirma que poco tiene que ver la escasez o abundancia de alimentos de tiempos pasados con lo que sucede en la actualidad. Lo correcto en relación a la cultura andina es sostener que para conocer esa problemática, hay que afirmar que en el mundo andino la relación con los alimentos no era de carestía. Si tenemos en cuenta la visión antropológica debemos efectuar la siguiente pregunta: ¿Por qué miramos etno céntricamente al mundo pobre, es decir pensamos como ricos para resolver los problemas de los pobres? ¿Es realmente pobre el mundo supuestamente pobre? Pensar desde lo propio donde se validan las especificidades culturales nos conectará con una realidad holística en la que confluyen multitud de factores. El hombre andino tuvo visión holística no sólo de los alimentos al utilizar la diversidad sino del manejo ambiental.