Por: Dr. Ángel Mujica, MSC. Silverio Apaza y Dr. Ernesto Chura
Los Andes, Perú.
El presente artículo es una síntesis de un trabajo más amplio presentado en Madrid, España y tiene como objetivos hacer conocer los sistemas de conservación de la Llayta; determinar su distribución en el Altiplano peruano; identificar las diferentes especies que existen en la zona de estudio; hacer conocer sus variados usos tradicionales y actuales y, finalmente, relievar las propiedades nutricionales y su valor en la dieta de comunidades alto andinas, al tiempo de que la población puneña recupere memoria cultural y reintroduzca su uso en su dieta familiar.

Los alimentos nutraceúticos es decir que además de alimentar y nutrir bien, resuelven problemas de salud y son algo así como plantas farmacéuticas, existen en el Altiplano peruano y una de las principales es la “Llayta” (Nostoc sphaericum Vauch.), murmunta o Llullucha que se encuentra ampliamente distribuida en el Altiplano peruano y muestran enorme variabilidad y adaptación entre 3850 y 4500 metros sobre el nivel del mar. Se consume en la alimentación andina durante la época de lluvias en especial en Semana Santa y “Todos Santos”. La colectan agricultores y es consumida en platos típicos como puré de tarwi. ¿Dónde crece la “Llayta”, cómo se conserva, cuáles fueron sus usos ancestrales y cuáles los actuales? ¿Qué propiedades nutricionales y qué importancia en la dieta de comunidades alto andinas del Altiplano posee? Para responder esas interrogantes evaluamos seis comunidades. Tres de Pomata (Lampa Grande, Lampa Chico y Huacani) y tres de Yunguyo (Vilurcuni, Copaphujo y Machacmarca). Visitamos en transectos de enero a abril del presente año pequeñas lagunas, manantiales, bofedales y depósitos de agua dulce y clara. Encontramos cuatro especies: Nostoc sphaericum Vauch, con 45.73% de proteínas, Nostoc verrucosum Vauch., Nostoc commune Vauch., con 21.57% y Nostoc parmelioides Kütz.

Demostramos que la “Llayta” es fuente proteínica importante que deberá incluirse en la dieta con mayor frecuencia. Esta microalga verde-azul de agua dulce, se encuentra en el Altiplano peruano en talos mucilaginosos de forma variada, principalmente globosa, con coloración que va del negro verdoso y matices de azul verdoso, pardo rojizo al pardo amarillento. Su diámetro oscila entre 0.3 a 5 cm. Vive agrupada o en algunos casos aislada. Los agricultores altiplánicos la conservan mediante recolecciones sistemáticas controladas y adecuadamente cuidadas durante su período de crecimiento. Tiene diferentes usos alimenticios, tanto fresca como deshidratada para refrescos, sopas, platos de fondo y postres, así como usos medicinales, cosméticos y alimento para el ganado en años de abundancia.

Cultura andina y alimentación
La recolección de esta microalga utilizada en la alimentación humana por poblaciones rurales y urbanas del Perú fue una de las primeras actividades que el hombre andino desarrolló como estrategia para sobrevivir activando un proceso biológico que incorpora, conserva, transforma y utiliza sus nutrientes.

La forma cómo el hombre andino la incorporó en su alimentación es una característica importante del saber tradicional de quechuas y aimaras que entendieron que la alimentación es un proceso multifactorial para que el alimento forme parte de su cultura. Se admite científicamente que el hombre es reflejo de lo que recolecta, cultiva, conserva, transforma y utiliza en diferentes preparaciones. Así el alimento para los andinos es sagrado. Es un recurso cargado de nutrientes y valores biológicos que se incorporan a la fisiología humana y constituyen parte importante de su cultura alimentaria y tradiciones festivas. La Llayta” está ampliamente distribuida en lagunas, bofedales, arroyos, riachuelos, lagos, zonas húmedas, rocas humedecidas e incluso en suelos con abundante humedad y también en las modificaciones ambientales que el hombre andino construyó como Waru warus y cochas donde las cultivaba para consumirlas durante la época de lluvias. En forma seca la conservaba para épocas de estiaje e invernales. En muchas ciudades como Arequipa, Cusco, Trujillo, Huaraz, Huancayo, la “Llayta” es plato predilecto en fiestas. Esta realidad alimentaria nos permite valorar el ejemplo de conservación y mantenimiento como parte de una cultura de cohesión de grupos a través de la comida. La identidad colectiva que se proyecta en la alimentación permite a las personas incorporar seguridad a través del alimento. Se sienten presentes en la estructura grupal en base a la alimentación.

Riesgo y seguridad alimentaria

El hombre y la mujer andinos durante sus actividades agrarias evitaron el riesgo alimentario a través de modificaciones ambientales, conservación y transformación de productos vegetales, promovieron la diversidad y variabilidad entendiendo, claramente, que ese es un proceso caracterizado por su multi complejidad en cuanto a aspectos socioculturales y técnico. Por ello conservó la “Llayta” y la utilizó y la sigue utilizando en forma sostenida. En este caso, el riesgo tiene un concepto sociocultural y no como algo objetivo, sino como construcción social, donde se ven reflejados los intereses de cada grupo. Por lo tanto, lo que para la cultura andina puede parecer algo peligroso en otra cultura no lo es.

Carencia alimentaria

Cuando tratamos la escasez de alimentos siempre centramos la atención en la comparación entre Occidente próspero frente a un Tercer Mundo afligido por la escasez. Desde la Antropología se plantea la tesis del etnocentrismo cuando se estudia políticas y problemas de alimentación relacionadas con la brecha cultural entre sociedades. Se entiende el etnocentrismo como la búsqueda de soluciones para nuestra cultura imitando las prácticas de la cultura occidental y, entonces se cae en contradicciones que finalmente complican la situación. Para modificar cualquier práctica alimentaria insertada en una cultura, primero hay que empezar por "pensar como integrante activo y vivencial de esa cultura" y luego decidir, si realmente es necesario transformarla y posteriormente, poner en práctica lo aprendido o reaprendido.

Con referencia a la problemática alimentaria se afirma que poco tiene que ver la escasez o abundancia de alimentos de tiempos pasados con lo que sucede en la actualidad. Lo correcto en relación a la cultura andina es sostener que para conocer esa problemática, hay que afirmar que en el mundo andino la relación con los alimentos no era de carestía. Si tenemos en cuenta la visión antropológica debemos efectuar la siguiente pregunta: ¿Por qué miramos etno céntricamente al mundo pobre, es decir pensamos como ricos para resolver los problemas de los pobres? ¿Es realmente pobre el mundo supuestamente pobre? Pensar desde lo propio donde se validan las especificidades culturales nos conectará con una realidad holística en la que confluyen multitud de factores. El hombre andino tuvo visión holística no sólo de los alimentos al utilizar la diversidad sino del manejo ambiental.


Estrategia Nacional de seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria es el acceso material y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos para todos los individuos y que se utilizan adecuadamente para satisfacer sus necesidades y llevar una vida sana, sin riesgos indebidos de perder dicho acceso. Esta definición incorpora los conceptos de disponibilidad, acceso, uso y estabilidad en el suministro de alimentos.

Uno de los principales desafíos en el país es lograr la seguridad alimentaria y nutricional de la población. La salud y la nutrición de la población cumplen un rol fundamental como insumo en los procesos de desarrollo. Es urgente reconocer que en el Perú la pobreza asociada a enfermedades y desnutrición constituye una enorme pérdida económica. Su atención y solución proveerá bases firmes para mejorar el bienestar de los pobres.

La seguridad alimentaria y nutricional a través de los estadios del ciclo de vida está afectada por el limitado acceso a alimentos, servicios de salud, instrucción de la madre, niveles de ingreso, contexto sociocultural, hábitos y prácticas de la población, saneamiento básico, entre otros; sin embargo, en el Altiplano el hombre y la mujer andinos consiguieron fortalecer la seguridad alimentaria, utilizando la diversidad y almacenamiento, previa transformación de alimentos para épocas de escasez.

Inseguridad alimentaria en el Perú

La desnutrición infantil y la deficiencia de micronutrientes son graves problemas que confronta el Perú. La anemia por deficiencia de hierro es un gran daño nutricional que afecta a diferentes estratos socioeconómicos, principalmente a menores de 2 años y mujeres en edad fértil y comprometen la salud y nutrición de cerca de 800 mil niños menores de 24 meses, 380 mil gestantes y 2 millones de mujeres en edad fértil. La desnutrición crónica va asociada al bajo nivel educativo de la madre, puesto que el 50% de niños desnutridos son hijos de madres sin instrucción.

Se estima que a nivel nacional el 35.8% de los hogares tiene déficit calórico, siendo de 29.4% en áreas urbanas y de 47.7% en áreas rurales. La desigual distribución del ingreso agrava el problema y acentúa el desigual acceso a los alimentos. Para combatir dichas deficiencias se dispone de algas altamente nutritivas como la “Llayta” que está al alcance de la población rural, la que ha perdido el hábito de consumo por la publicidad desmesurada y por recibir alimentos foráneos.

Mesa variada y nutritiva

Los alimentos en Los Andes sirven para nutrir y curar, son nutraceúticos, existiendo buena cantidad y variedad. Por ejemplo, la quinua con 3000 genotipos distintos se cultiva en diferentes pisos ecológicos, así como en lugares salinos de altura, con climas áridos, casi sin precipitaciones y además en suelos pobres en nutrientes. Es un alimento excepcional. Hay también otros granos como la cañihua y el tarwi que contienen proteínas y aminoácidos balanceados, con alto hierro y controlan la anemia. El amaranto es otro grano andino rico en vitaminas A, complejo B y C. La coca da energía y dispone de 14 alcaloides y vitamina A. Varias investigaciones demostraron que las personas que padecen SIDA, tienen alta deficiencia de vitamina A. La coca contiene 10 mil unidades de vitamina A por cada 100 gramos, que aproximadamente es el consumo diario del hombre andino. Su masticación o consumo ayuda a fortalecer el sistema inmunológico. También los tubérculos, raíces y frutales proporcionan enorme variabilidad, por lo que cada especie tiene la capacidad de prevenir males o curar órganos.

Las algas en la historia

La historia reporta que las algas fueron usadas con distintos fines tenemos el dato más antiguo que en China desde el año 2700 A.C. y en las civilizaciones griega y romana destacaron por su uso como alimento, forraje, medicina y cosmético. Sin embargo en el Perú y Puno existe poca información acerca de esta alga conocida además de llayta, llullucha o murmunta como chunuqhulu, quchayuyo, cushuro. Cuando el conquistador llegó a América prohibió su consumo y actualmente está relegada a la población más humilde, aunque entre ellos su consumo es bastante reducido pese a su elevado valor proteínico. En mercados de la costa se vende deshidratada.

Se dice que la Dama de Ampato, doncella Inca encontrada como ofrenda a los Apus en el Coropuna y que es originaria de Puno, de las alturas de Lampa, tenía los dientes en muy buen estado debido al consumo de murmunta, lo que se infiere por haberse encontrado llayta cerca de ella. La cultura andina ha conservado esta alga junto a los parientes silvestres de las plantas alimenticias debido a la cosmovisión conservacionista y uso racional de los alimentos en relación al ambiente.

Altiplano de privilegio

En la hoya del Titikaka se han inventariado 841 lagunas donde se puede encontrar llayta para el consumo humano. Pulgar Vidal indica que el picante de cushuro es excelente alimento que preserva la forma y fuerza de los huesos, también conocida como murmunta y corresponde a la especie Nostoc commune Vauch. Esta alga verde-azul aparece en época de lluvias. Presenta aspecto de pequeños globos y se distribuye en lagunas andinas que sobrepasan los 3.000 m de altitud. El mismo autor refiere que era producto de consumo obligado en el tiempo de los Incas, pues ellos aseguraban que ayudaba a la formación, constitución y fortaleza de los huesos y dientes. Los pueblos donde se consume esta alga carecen prácticamente de osteoporosis. Asimismo, existen registros del uso de otra ciano bacteria, Spirulina (Arthrospira), que era recolectada por los aztecas del lago Texcoco, como complemento proteínico en su alimentación

Mediante el conocimiento de la distribución y usos de la llayta entre los pobladores, agricultores, conservacionistas y consumidores de las comunidades campesinas muestreadas y el conocimiento sobre los sistemas de conservación de la llayta, así como la identificación taxonómica de las especies halladas usando técnicas de la microscopía analítica cualitativa y cuantitativa y recurriendo a la aplicación de entrevistas semi estructuradas y abiertas hemos encontrado sistemas de conservación de llayta en bofedales del Altiplano y alto andinos, occonales, cochas, Waru warus o sukacollos, manantiales, lagunas, arroyos cortos, ríos, rocas húmedas y suelo húmedo

La llayta se distribuye ampliamente en comunidades campesinas del altiplano y alto andinas que varían desde los 3,850 a 4,500 m sobre el nivel del mar. Las especies encontradas corresponden a: N. sphaericum. Vauch., N. commune Vauch., N. verrucosum Vauch.y N. parmelioides Kütz.


Llayta: Botiquín de maravillas

Las distintas especies de Nostoc recién cosechado u obtenido del agua contienen 35 a 42 % de proteínas, grasas, minerales (Ca, P, Fe, Na, K) y fibra cruda. Contiene todos los aminoácidos esenciales. Es también rico en vitaminas B1, B2, B5, B12, biotina, ácido pantoténico y provitamina A.

Algunos conservacionistas de la diversidad y variabilidad de la zona en estudio recuerdan que en épocas de gran abundancia, que coincide con la mayor precipitación pluvial, se recolectaba llayta en costales y se almacenaba para épocas de escasez alimenticia, tanto para consumo del hombre como para ganado.

Actualmente se utiliza en entradas, ensaladas, sopas, guisos, postres, mazamorra, mermelada, bebidas, consumo directo en forma fresca o deshidratada. Los usos medicinales identificados de la llayta sirven para detener el flujo menstrual excesivo mediante un cocimiento bebido en ayunas; reduce la fiebre, la inflamación de ojos y de testículos, previene la gota. Utilizado en forma machacada y tibia elimina el dolor de oídos al colocar zumo en gotas de aceite de almendra; alivia la tos crónica. Utilizado en polvo mezclado con azúcar estimula el apetito, tomado con miel o almíbar enfría la orina caliente, debiendo consumirse en la mañana. Produce sueño reparador, suave y placentero. Conserva los dientes sanos y sin caries; evita la osteoporosis y no engorda. Los usos farmacológicos están principalmente avalados por la medicina tradicional y relacionados con su poder gelificante; sin embargo, también se ha encontrado actividad antitumoral, antioxidante y anti ulcerante.

Los usos cosméticos de la llayta atribuidos por la medicina tradicional son de que elimina las manchas y favorece la tersura de la piel. En cosmetología en la elaboración de cremas, mascarillas, champúes, lociones. Su acción benéfica se manifiesta sobre todo en el tratamiento de ruptura de uñas, acné, caída del cabello, arrugas, seborrea y comedones. El consumo de llayta en la vida cotidiana se da a través de la preparación de diferentes platos típicos, característicos de cada zona productora

MENÚ PARA LA SALUD

Picante de cushuro o murmunta

Ingredientes

• 1/2 Kg. de “Cushuro” debidamente lavado,
• 1 taza de caldo de res,
• 1 chorrito de aceite,
• 1 cabeza de cebolla finamente picada en cuadritos,
• Sal, pimienta, cominos y ajos al gusto,
• 1 cucharada de ají amarillo molido,
• 2 papas picadas en daditos.

Preparación: En una olla se echa el chorrito de aceite y los ajos triturados y cuando empiecen a dorar se agrega la cebolla, pimienta y comino. Pasados unos minutos se adiciona la papa, el “cushuro” y el caldo de res hasta que cubra la preparación. Luego sal al gusto y el ají. Se deja cocinar hasta que la papa esté tierna. Se sirve con una guarnición de arroz. Si desea se puede agregar carne picada.

Picante de llayta

Preparación: En una olla se echa un poco de aceite, se añade ajos triturados y cuando empiecen a dorar se agrega la cebolla, pimienta y comino. Pasados unos minutos se pone la papa, la “llayta” y se adiciona caldo de res hasta que cubra la preparación, sal al gusto y ají; se deja cocinar hasta que la papa esté cocida. Se sirve acompañada de quinua graneada. Si se desea se puede agregar carne picada.

Huycani de llayta

Preparación: Preparar caldo de carne, chalona o charqui y lengua de cordero como ingrediente opcional, junto con los ingredientes del caldo común (apio, zanahoria, nabo). En una olla preparar un aderezo con un poquito de aceite y cebolla picada a cuadraditos; luego se añade el caldo colado Se agregan las papas partidas en mitades, la carne y la lengua cortadas en trozos, los choclos en rodajas, el cochayuyo picado, las habas partidas en dos y la llayta. La chalona (carne de ovino desecada) o charqui (carne de vaca desecada) sólo es para dar gusto, pero si se deja se corta en trocitos o simplemente se saca. Una vez cocido se echa el perejil y se sirve.

Ají de tarwi con llayta

Preparación: Moler el “tarwi” sin cáscara y previamente desamargado. Preparar un aderezo con cebolla, ajos, ají y limón. Incorporar el “tarwi” molido y licuado con el caldo donde previamente se cocinó el pollo. Cuando hierva agregar el pollo ya cocido y desmenuzado y la “llayta” bien lavada, hasta que se complete la cocción. Acompañar con papas sancochadas en rodajas, decorar con hojas de lechuga, aceituna y pimiento picado.

LOCRO DE CAMARONES CON “MURMUNTA”

PREPARACIÓN: Sancochar zapallo en poca agua durante 20 minutos hasta lograr consistencia suave. Luego, quitar la pulpa y desechar la cáscara. Aparte, en una olla con aceite caliente se fríe el ajo molido, ají amarillo molido, cebolla picada y se agrega comino y pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté listo, agregar la pulpa de zapallo y mover en forma constante .Añadir choclos en rodajas, caiguas cortadas y habas, revolver y adicionar, si es necesario, un poco de caldo para evitar que se queme. Por último, agregar leche, queso, huacatay, papas sancochadas picadas y la murmunta. Antes de servir, los camarones deben ser puestos a la olla para darles un breve hervor hasta que tengan un tono rojizo. Acompañar el locro con arroz blanco.

Glosario

- Bofedales u occonales: Nombre por el que se conoce localmente a los humedales alto andinos caracterizados por la presencia de hierbas graminoides tales como juncáceas y ciperáceas.
- Cocha: Laguna, charco
- Sukacollos o warus: Sistema agrícola antiguo, consistente en terraplenes o franjas de terrenos elevados artificialmente, que se intercalan con canales hídricos que facilitan el drenaje del suelo.