Por: Bernardo Mendoza.
El Universal, México.
Alejandro Añorve, chef de profesión, en su afán por explorar nuevos caminos en la gastronomía y por simple curiosidad, decidió aprender la tradición finlandesa de preparar, conservar y comercializar el salmón ahumado, manjar que desde hace algunos años esta cautivando a los paladares mexicanos.

El director general de Grupo Añorve, principal importador y comercializador de este pescado que importa de Chile, Canadá y Noruega, plática como este platillo gourmet se ha popularizado en el país, gracias al “boom” de restaurantes de comida japonesa que han creado toda una cultura de consumo alrededor de esta deliciosa especie marítima.

¿Cómo nace la empresa?

El Grupo Añorve comenzó con la búsqueda de proyectos de importación de materias lácteas; teníamos algunos años realizando esa actividad con relativo éxito. Pero la suerte cambio cuando adquirimos la firma que manejaba la marca Salmonor.

Era una empresa que se fundo hace 15 años en Cuernavaca, Morelos por unos finlandeses conocidos nuestros. Durante 14 años se dedicaron a comercial el salmón en México, pero tuvieron que vender la empresa por cuestiones personales. Al principio habíamos tomado la distribución exclusiva de la marca Salmonor y al final de día nos acabaron vendiendo la empresa.

¿Cómo llegaron a ser líderes en la comercialización de Salmón?

Al tomar el control de Salmonor, formamos una nueva empresa, que es Grupo Añorve. Nos transformamos es una empresa familiar manteniendo la misma calidad de los propietarios originales. Hoy en día somos los principales distribuidores de salmón en México, hace cuatro años, cuando tomamos el control, empezamos a vender por kilo; en la actualidad nos hemos convertido socios estratégicos de los grandes corporativos y les vendemos por tonelada el Salmón Ahumano en diferentes presentaciones.

Estamos entrando a la distribución de más productos ligados a la comida mexicana, lo que estamos buscando es que nuestra cocina trascienda fronteras que ya lo hecho, pero ahora gourmet.

¿De qué regiones importan?

Comenzamos importando salmón de Noruega, Canadá y Chile. Contamos con una planta ahumadora en Cuátla, Morelos, ahí el pescado fresco lo marinamos, se ahuma, lo rebánamos, empaquetamos y se congela para distribuirlo a todo el país.

¿Cómo han cautivado a los comensales mexicanos?

Lo primero que hicimos fue tropicalizar la variedad de salmón para abrir más espacios, pero manteniendo la misma calidad de los fundadores finlandeses de la marca. Hoy en día estamos vendiendo por tonelada a Sushi-Itto, Mr. Sushi, Chilis, Walmart y a hoteles de gran turismo y cinco estrellas que pagan el precio por productos de calidad como los que comercializamos nosotros.

¿Existen otros distribuidores de salmón en el país?

Por supuesto que sí, pero están en otros segmento de mercado donde no participamos. Nosotros estamos en la cadena más alta del mercado por la calidad de nuestro producto.

¿Calidad abre el mercado?

Nosotros estamos enfocados al mercado gourmet, por eso importamos piezas de calidad más que por volumen, eso es los que nos ha beneficiado. Importamos salmón de Chile, porque la mano de obra es más barata. El que rige el mercado es Chile, de ahí Canadá, que es caro y Noruega, mucho más caro todavía.

¿Cómo ha crecido el consumo de salmón en el país?

En 10 años ha crecido enormemente, antes sólo se consumía en Navidad o en fechas muy definidas; el gusto por el salmón se ha popularizado gracias a restaurantes de comida japonesa.