Miami (El Universal). Las aguas cálidas de Florida se han convertido en hábitat inesperado para la cría de esturiones y la explotación en piscifactorías del exquisito caviar siberiano, capaz de competir con los de la clase sevruga o beluga.

 

Las piscifactorías de Florida han desarrollado un método para ponerse a la cabeza de Estados Unidos en la producción y comercialización de las preciadas huevas de esturión y de ese lujoso manjar que es el caviar.

"Ya hemos salido este año con 200 kilos de caviar siberiano y en otoño saldrá otra partida" de las piscifactorías de Florida, comentó Frank Chapman, profesor de Ciencias Marinas de la Universidad de Florida (UF) de origen colombiano, quien lleva 25 años investigando sobre esta especie y la tecnología de producción de huevas.

Las piscifactorías de Florida disponen de excelentes ejemplares de raza traídos de Rusia, tanto de la clase Beluga como Sevruga y Oscietra, las más cotizadas del mercado, y unas condiciones medioambientales idóneas por las ventajas de su clima templado para la cría del esturión, apostilló Chapman.

Aventuró que, en unos quince años, las piscifactorías de Florida estarán en condiciones de sacar al mercado entre 80 y 100 toneladas anuales de caviar producido exclusivamente con esturiones criados en sus instalaciones y con una facturación anual de unos 120 millones de dólares.

La demanda de huevas de caviar negro es, sin duda, cada vez mayor; pero, si con anterioridad a la década de 1990 se extraían cerca de 3.000 toneladas de esturiones del Mar Caspio, hoy, afirmó Chapman, "no se exportan ni 30 toneladas".

El motivo no es otro que los excesos en la pesca ilegal que han diezmado a los esturiones salvajes.

Precisó que las huevas de caviar que se producen actualmente en Florida pertenecen a la clase siberiano, de grano medio, Molossol, es decir, con poca sal, de una "calidad excelente" y que pueden competir con cualquiera de las especies más reconocidas.

Muy pronto, reveló, las empresas que gestionan piscifactorías en Florida van a empezar a producir Sevruga, Beluga y Oscietra, gracias a que el estado de Florida aprobó en 1996 la importación de las especies de esturión ruso.

Una de las empresas más comprometidas en la preservación de los esturiones es Sturgeon AquaFarms, cuya piscifactoría es también una de las más preparadas para la comercialización tanto de su carne como de las huevas.

Cuarta generación de productores de caviar, Mark Zaslavsky, uno de los directores de la compañía, opina que "en un par de años" su piscifactoría estará en condiciones de sacar "al mercado nacional" huevas de caviar negro de las tres clases de esturiones hembra más demandadas.

En su opinión, la calidad del caviar de granja o "ecológico" producido en su piscifactoría, será excelente de un "sabor similar", incluso "mejor que el salvaje", y probablemente comercializado a mejor precio.

La clave para la producción de caviar, aclaró Chapman, radica en comprender que se trata de un "asunto de visión" y paciencia, ya que los esturiones necesitan hasta 25 años para alcanzar el ciclo de madurez sexual.

"La gente sólo piensa en obtener resultados inmediatos", subrayó el científico, quien se calificó a sí mismo de "pionero" en este campo y recordó que, cuando empezó con sus investigaciones y proyectos hace 25 años en la Universidad de California, sus compañeros le tildaban de "loco".

Chapman confesó su pasión por este pez marino "dócil y raro fisiológicamente" cuya historia se remonta a hace 150 millones de años y ofrece una "carne deliciosa cuando se ahuma".

Fuente: http://www.eluniversal.com.mx