Por: Cristina Aguinaga
(Diario Vasco).- Ni del mar Caspio ni de Irán. De Yesa, en su vertiente navarra, y con certificado ecológico. Una empresa ultima el acondicionamiento de una piscifactoría que se alimenta del río Aragón para la cría del esturión, el pescado de cuyas huevas sale el preciado caviar. En unos meses, esperan comercializar las primeras latas de caviar navarro. Junto a la especie autóctona, han rescatado una nueva receta para conservar las huevas .

 

Las instalaciones de Yesa, donde hace casi medio siglo comenzó la acuicultura de truchas, albergarán 120.000 esturiones de diferentes tamaños. La cría se realizará en tres fases: en una primera y segunda, se trasladarán hembras de esturión ya adultos y se verificará tanto el crecimiento de los ejemplares como su producción. En una tercera fase, prevista para octubre de 2011, se espera que la mayoría de la producción de la empresa se ejecute desde Navarra, con animales criados en aguas de Yesa.

Las primeras hembras de esturión empezaron a ser trasladadas hacia la piscifactoría navarra a lo largo del pasado mes de mayo. Las instalaciones de Yesa cuentan con una superficie de 200.000 metros cuadrados de terreno y 46.000 metros cuadrados de piscinas que los promotores de la empresa están acondicionando y que todavía se resisten a enseñar al público. Los camiones descargan animales de distinta edad, mientras se ultima la «modernización» de un complejo en desuso desde hace décadas.

La experiencia navarra con el caviar se ha centrado en la variedad Acipenser Naccarii de esturión. La producción en este caso comienza a partir de los 15 ó 18 años de vida. Otras especies necesitan periodos más cortos, de unos siete años, o son engordadas con productos.

Diego Pozas, gerente de la compañía Caviar del Reino (marca con la que se comercializará Riofrío), precisa que su empresa trabaja con un animal que en tiempos llegó a ocupar todos los ríos de la zona mediterránea. Hace dos décadas comenzó a reintegrarse en el norte de Italia y en Riofrío, en Andalucía, y se recuperó una especie que llegó a existir, a principios del siglo pasado, incluso en el río Ebro. «Es un animal muy tranquilo, que puede llegar a pesar 50 kilos. Vive en aguas saladas pero para poner sus huevas remonta los ríos para buscar aguas limpias».
Agua del río Aragón

Esas aguas puras, de manantial, son unas de las bazas con que juegan en la piscifactoría de Yesa, que se alimenta del río Aragón, del Pirineo, que se ha revelado como una de las más adecuadas para el esturión. «Es el agua idónea para la especie autóctona del esturión. Y hay que tener en cuenta que el sabor del caviar depende en última instancia de la calidad y de las características del agua».

El portavoz de Caviar del Reino describe el caviar que saldrá de Yesa como mejor que el ruso o iraní que han alcanzado tanta fama. «Queremos recuperar el auténtico sabor del caviar. Nuestro producto no tiene conservantes, simplemente un punto de sal. El caviar se conserva recién extraído de la hembra, fresco. En otros casos la lejanía al lugar de producción supone muchos intermediarios. El nuestro es igual que si uno se va hasta el Caspio para tomar el caviar. Y es mucho más suave», insiste Diego Pozas.

Otra de las características de este proyecto es la producción ecológica. «Respetamos la zona, ya que ni siquiera emitimos ningún vertido al río. Hemos construido una laguna, que ocupará el 30% de la piscifactoría, y donde el agua se depura automáticamente y vuelve al río tal y como la cogimos». También respetan al animal. «Simplemente reproducimos su hábitat y su alimentación natural. Y no vamos a acelerar su crecimiento», insisten desde esta empresa.

Riofrío viene comercializando caviar desde el año 2001. Se trata de la empresa fundadora de Piscifactoría de Sierra Nevada y promotora de la actividad de acuicultura de truchas en 1956 en Navarra. Por su trayectoria, cuenta con diversos certificados de calidad y certificaciones de cultivo ecológico, como el CAAE (Comité Andaluz de Acuicultura Ecológica). Para el proyecto en Navarra, donde reciben el nombre de Caviar del Reino, cuentan con la participación de Sodena (Sociedad de Desarrollo de Navarra). Esta empresa ha realizado una aportación de 5 millones de euros destinados a inversiones, desarrollo comercial, y ejecución del proyecto. La Sociedad Pública representa un 19,5% del capital de la sociedad y permanecerá un máximo de seis años en el proyecto.

Junto a las huevas, que se venderán en tiendas de alimentación especializadas, se va a comercializar también la carne de los animales. Con una textura similar al rodaballo, se vende fresca o ahumada. «Es una carne muy apreciada en restauración y muy sabrosa y así se aprovecha el animal, que es sacrificado para sacar las huevas», dice Pozas, gerente y encargado de marketing de la empresa. Cuando se instalen en Yesa, esperan crear unos cuarenta puestos de trabajo entre mantenimiento de las instalaciones y cría de los animales.

Tranquilos y de 50 kilos

Los esturiones que se cultivarán en Navarra pueden alcanzar hasta los 50 kilos. Serán buenos ejemplares, aunque no tan grandes como las piezas adultas del esturión beluga, originario del Caspio y forjador de la leyenda del caviar. El beluga puede llegar a alcanzar la tonelada de peso aunque los ejemplares que se capturan suelen oscilar entre los 40 y los 300 kilos. El caviar que se obtiene de esta especie, que se vende en latas de color azul, se caracteriza por el gran tamaño de sus granos y su piel delicada.

Fuente: http://www.diariovasco.com