Por: David Noguera
(El Periódico).- El caviar se considera hoy un paradigma de la exquisitez y del lujo en la mesa. Pero no siempre fue así.

 

Durante la Edad Media las huevas del esturión eran un desecho que aprovechaban en épocas de carestía los pescadores de los lagos y ríos de los países bañados por el Caspio. Fue a partir del siglo XIX cuando la corte zarista prestigió este manjar extraído de las hembras de las variedades de esturión del Caspio (beluga, oscetra y sevruga). Posteriormente, la llegada de nobles rusos a París tras la Revolución de 1917 contribuyó a su difusión en Europa.

El precio del caviar extraído de los viveros es sensiblemente más barato, aunque aun así puede resultar insalvable en tiempos de crisis. En este sentido, desde hace pocos años se comercializa un caviar cultivado en la Vall d'Aran de la especie de esturión, la Acipenser baeri, de gran adaptabilidad. El resultado es un caviar que tiene la ventaja de que se vende sin pasteurizar, con una caducidad de tres meses, por lo que conserva mejor sus propiedades organolépticas.

Las huevas de salmón, el mal llamado caviar rojo, también proceden de un pescado considerado noble, y presentan un característico color anaranjado-rojizo, con granos grandes de 4 a 6 mm, y sabor suave y dulzón. Debido a que es una especie con un volumen importante de capturas, es más barato que el caviar, y sus huevas también se venden ahumadas, de sabor más pronunciado.

La mayoría de sucedáneos de caviar, así etiquetados, son huevas que proceden del lumpo (Cyclopterus lumpus), una especie de aguas frías originaria de Alemania, Suecia, Noruega y Finlandia. Sus huevas son anaranjadas o rosáceas, y se suelen teñir con colorantes negros o rojos para simular el caviar de esturión o bien las huevas de salmón. La opción más interesante, sin embargo, y muy de moda en la restauración, son las huevas de trucha. Conservan las sensaciones de textura y de salinidad del caviar y son ligeramente ácidas.Explosivas y sabrosas, en la receta que aquí se plantea contribuyen a potenciar el sabor de un pescado, el salmón que, además, es de los que mejor contienen su precio en estos días.

Fuente: http://www.elperiodico.com