Veracruz (El Golfo). Una nueva tecnología que, sin afectar su calidad nutricional y sensorial, libere por completo al ostión veracruzano de los contaminantes que representan un riesgo para la salud del consumidor, será desarrollada por investigadores de la Universidad Veracruzana (UV) gracias al financiamiento de más de un millón y medio de pesos que obtuvo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT).

 

Este paquete tecnológico, que superará por mucho las técnicas de depuración que hoy se usan, podría poner a la entidad a la vanguardia en inocuidad ostrícola al elevar la calidad del molusco, fundamental si se considera que Veracruz aporta el 65 por ciento a la producción nacional de ostras, y que México ocupa el quinto lugar en la producción mundial.

Radiación ultravioleta, ozono y combinaciones de ambos serán utilizados para comparar y ensayar nuevas formas de depuración, tomando como base colectas del molusco en diferentes épocas del año en la Laguna de Mandinga. Esta metodología buscará asegurar que los ostiones estén libres, por ejemplo, de cólera o salmonelosis.

Violeta Pardío, investigadora de la UV y responsable técnico del proyecto que operará en la Facultad de Veterinaria de la UV, en Veracruz, comentó que aunque la actividad ostrícola representa el sustento de muchas comunidades pesqueras en Veracruz –más de tres mil familias tan sólo en el norte de la entidad– la producción es cada vez más limitada.

Las causas, dijo, van desde la contaminación química, la falta de conocimiento del manejo sustentable de los recursos naturales que ha conducido a su sobreexplotación, las perturbaciones climatológicas y el asolvamiento de lagunas, hasta los cambios ecológicos, probemas sanitarios e incluso el agotamiento de los bancos ostrícolas.

El problema radica en que la calidad de los ostiones decae rápidamente por la contaminación microbiana que los descompone, dependiendo del agua donde se encuentren y de la temperatura y salinidad del agua, haciendo su consumo peligroso para la salud humana, explicó Pardío, también integrante del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) nivel 2.
 
De hecho, comentó que países como Estados Unidos han prohibido el consumo de ostiones frescos en su concha procedente del Golfo de México, a no ser que hayan sido sometidos a depuración, lo que enfatiza la necesidad de aplicar y desarrollar métodos innovadores para la reducción de los microorganismos patógenos.

“En los últimos 20 años, los esfuerzos de la investigación se han enfocado en una variedad de procesos para reducir el riesgo de enfermedades asociadas con el consumo de alimentos contaminados y proporcionar un producto fresco de calidad”, dijo la directora del Laboratorio de Toxicología de Veterinaria Veracruz.

Añadió que la incidencia de bacterias en el ostión (como la que produce el cólera o la salmonelosis) constituye uno de los problemas de salud pública más preocupantes, que ha provocado que en las dos últimas décadas la legislación de países desarrollados exija la depuración como la única alternativa para consumir ostión crudo.

“Si bien los sistemas de depuración son ampliamente utilizados en otros países como un proceso común en la producción ostrícola, en México apenas ha comenzado su implementación”, comentó la académica.

Por otra parte, dijo que este paquete tecnológico será fundamental para los productores ostrícolas, pues en México, la Norma Oficial Mexicana (NOM-031-SSAI-1993) es obligatoria para las personas que se dedican a su proceso, particularmente a la canalización a mercados internacionales, y establece la necesidad de depuración en las áreas productoras con contaminación moderada a fin de asegurar la inocuidad de los organismos y cumplir con los estándares especificados para su consumo.


Esta investigación es una de las 27 propuestas generadas por investigadores de la UV que por su pertinencia social obtuvieron financiamiento del CONACYT y del Gobierno del Estado de Veracruz, a través de Fondos Mixtos. En total, la UV recibió en 2007 más de 40 millones de pesos para la operación de distintos proyectos.

Veracruz, líder en producción ostrícola
La producción mundial ostrícola en 2005 fue superior a los tres mil 964 millones de toneladas. Durante los últimos cinco años, México ha ocupado el quinto lugar en la producción mundial con 51 mil 632 toneladas después de Francia, Estados Unidos, China y Japón.

Veracruz aportó 33 mil 737 toneladas, que representan el 65 por ciento de la producción nacional. Crassostrea virginica, conocido comúnmente como ostión americano, es una especie ampliamente distribuida en el Golfo de México y el Caribe.


En Veracruz se distribuye en las lagunas Mandinga-Boca del Río, La Mancha, Alvarado, Tampamachoco, Tamiahua, Tuxpan, Pueblo Viejo, Tecolutla, Estero de Tres Bocas, Río Misantla y Barra de Palmas.
 
Fuente: http://www.elgolfo.info