CÁDIZ.- Desde la implantación de la obligación de congelar el pescado fresco para eliminar el parásito anisakis, APROMAR viene trabajando para eximir de esta obligación al pescado de acuicultura. En estos momentos se está cerca de lograrlo.

La anisakiasis humana es un problema de salud pública provocado por la ingesta de pescado infectado con el parásito anisakis. Su incidencia ha ido en aumento en los últimos años y las administraciones públicas han introducido medidas legales para prevenirla, principalmente mediante la congelación previa del pescado.

En España, el Ministerio de Sanidad y Consumo promovió en 2006 un Real Decreto (nº 1420/2006) sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca. Este Real Decreto obliga a los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares) a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o poco cocinados han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20 ºC durante un período de al menos 24 horas. La implantación de esta medida causó en su momento un importante debate social y gastronómico pero actualmente es asumida son normalidad. Sin embargo, la tal vez poco acertada campaña de comunicación que acompañó su publicación provocó un retraimiento en el consumo de pescado en general. Actualmente todos los establecimientos que sirven al consumidor final congelan por norma el pescado que ofrecen, ya sea poco cocinado o completamente hecho, para evitar riesgos.

El Real Decreto mencionado traslada a España un Reglamento sanitario europeo de 2004 (nº 853/2004) por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y que también prevé la obligación de congelar los productos de la pesca.

En ambos casos esta norma de congelación estaba planteada para el pescado capturado en el mar por las flotas pesqueras, pero ha sido exigida también a los pescados de acuicultura. El pescado silvestre se infecta con el parásito a través de su alimentación siguiendo el ciclo de vida de este gusano en animales invertebrados marinos. Por el contrario, en el pescado de acuicultura, que se alimenta con piensos, no se ha detectado nunca la presencia del parásito ya que su alimento es deshidratado y está esterilizado.

APROMAR tiene entre sus cometidos el fomentar las máximas garantías sanitarias en los pescados de acuicultura marina españoles e informar de ello a los consumidores. Por ello desde el momento mismo de la publicación de las normas sobre la congelación del pescado ha impulsado proyectos de investigación científica y análisis de laboratorio para comprobar la posibilidad de que el pescado de acuicultura contenga anisakis. Esta misma comprobación se ha llevado a cabo en otros muchos países. La conclusión en todos los casos ha sido que en ningún pescado de acuicultura, ni marino ni de aguas dulces, se ha dado el caso de la presencia de anisakis.

Por este motivo APROMAR en España, y a través de la Federación Europea de Productores de Acuicultura (FEAP) en Europa, ha venido trabajado para explicar esta circunstancia a las autoridades sanitarias. A raíz de ello la Comisión Europea encargó al Comité Científico de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) la elaboración de un dictamen científico en esta materia. Este trabajo está prácticamente concluido y hasta el momento todas las investigaciones de este Comité Científico han dado como resultado la ausencia de anisakis en pescados de acuicultura como salmón, dorada, lubina, rodaballo o trucha.

Por ello las autoridades sanitarias de la Unión Europea prevén revisar en los próximos meses la actual reglamentación para eximir de esta obligación de congelado a los pescados de acuicultura.

Para APROMAR, esta exclusión del pescado de acuicultura de la norma de congelación debió ponderarse y decidirse en el momento inicial de la adopción de la reglamentación, evitándole a la acuicultura un perjuicio innecesario.

APROMAR opina que la falta de previsión de las autoridades sanitarias en el momento de la emisión de las normas de congelado ha dañado las expectativas de la acuicultura. Sin embargo, espera con esta rectificación recuperar la imagen de garantía sanitaria de los pescados de acuicultura, que los hace especialmente favorables para ser consumidos de cualquier forma, incluido crudo en sushi o sashimi.