Ensenada (El Universal). Dos veces por semana, los compradores que acuden al mercado de Tsukiji aguardan ansiosos el inicio de la subasta de uno de los productos con mayor demanda en ese lugar, donde pueden adquirirse los más selectos pescados y mariscos en Tokio, capital de Japón.

Revisan las hileras de cajas de cartón en cuyo interior se exhiben, enteros, enormes atunes de aleta azul para, momentos después, tomar parte de una frenética puja por adquirir estos preciados ejemplares, los que ese mismo día serán fileteados por las hábiles manos de los chefs de diversos restaurantes de la capital nipona, para convertirlos en láminas de sashimi y otros suculentos platillos de la gastronomía oriental.

 

Apenas 48 horas antes, el atún que tal vez será degustado por un grupo de ejecutivos, aderezado con unas gotas de salsa de soya y acompañado de sake, fue "cosechado" a miles de kilómetros de distancia, en las aguas colindantes al puerto mexicano de Ensenada, luego de un sorprendente proceso descrito a continuación.

 

Un "rodeo" marino

En las aguas que rodean al imperio del Sol Naciente, millones de crías de esta especie dan sus primeros coletazos, luego de salir del huevo donde se incubaron (la especie de aleta azul se caracteriza por vivir en aguas frías, lo que le hace tener una mayor cantidad de grasa en su carne, a diferencia del atún de aleta amarilla, procedente de aguas más cálidas, el cual se consume mayoritariamente en México por ser el utilizado para enlatarse).

 

Allí inician una larga migración, en persecución de los bancos de sardinas de los que se alimentan, que los llevarán al otro extremo del mayor de los océanos del mundo, en aguas colindantes a la península de Baja California donde, desde hace una década, su captura tradicional fue sustituida por un método más redituable, conocido como "maricultivo".

 

Éste consiste en capturar a los atunes sin sacarlos del agua, a manera de un "rodeo" marino, para trasladarlos en redes especiales a una serie de corrales cercanos a la costa, de 40 metros de diámetro; este traslado puede durar hasta mes y medio, toda vez que la captura se realiza a más de 800 kilómetros de distancia y la velocidad con que se remolcan las redes no sobrepasa los dos kilómetros por hora.

 

Los peces permanecerán los siguientes tres a cinco meses en cautiverio hasta alcanzar una talla propicia para su comercialización, alimentados con sardinas frescas pescadas también en los alrededores.

 

Es fácil distinguir el momento en que esto ocurre, por la enorme parvada de gaviotas que revolotean entonces alrededor del corral, al lado del cual se encuentra el barco encargado de suministrarles el alimento. Voraz, un atún pude consumir al día hasta la décima parte de su propio peso.

 

Repatriación por vía aérea

El Sauzal es una apacible localidad ubicada en los suburbios del puerto de Ensenada; su nombre completo es "de Rodríguez", en alusión a Abelardo L. Rodríguez, ex presidente que impulsara el desarrollo económico del lugar, entre otras cosas, a través de la industria pesquera.

 

Aquí se encuentra la planta procesadora Maricultura del Norte, donde la jornada laboral inicia de madrugada, al descargarse enormes recipientes de plástico con hielo, en cuyo interior se transportan los atunes recién sacrificados en la zona de corrales marinos, ubicada a unos kilómetros de distancia.

 

Se pone entonces en marcha una carrera contra reloj, en la que los pescados deben ser, uno por uno, limpiados perfectamente, pesados, medidos, marcados y empacados, para colocarse en camiones refrigerados que, previo trámites aduanales, cruzarán la frontera con Estados Unidos, para llevarlos al aeropuerto de Los Ángeles, donde serán embarcados en aviones hacía Japón, su principal mercado.

 

Afanosos, los trabajadores de la planta procesadora empacan hasta 25 toneladas diarias de atún "cosechado", los cuales colocan enteros en cajas de cartón, desangrados y sin vísceras (su peso promedio es de 16 kilos), luego de guardarlos en bolsas selladas de plástico, en las que previamente se introdujeron bloques de un gel especial que los conserva a baja temperatura.

 

Aquí es importante señalar que los altos precios que alcanza este tipo de atún en el extranjero, se debe a que está fresco y no congelado, lo que se traduce en una mayor calidad de la carne a la hora de consumirla y, desde luego, en mayor demanda.

 

De lo anterior se deriva la broma que circula entre los encargados de este laborioso proceso, quienes dicen que, en realidad, se dedican a "repatriar" a los atunes, por vía aérea, a su lugar de origen.

 

Fuente: http://www.eluniversal.com.mx