VALENCIA (Panorama-Actual).- Un equipo de investigadores del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), formado por los profesores Xavier Martínez, Purificación García, Mª Jesús Pagán y Raúl Grau, está trabajando en el desarrollo de nuevos sistemas para alargar el tiempo de conservación de los filetes de dorada frescos y cocinados al vacío.

 

El método -que se encuentra en fase de experimentación- consiste en incorporar a los filetes sustancias bioprotectoras, a base de aceites esenciales de orégano y sustancias producidas por bacterias lácticas. Como explican los responsables de esta línea de investigación, mediante la utilización de estas sustancias, se alarga la vida útil del producto y se garantiza una mejor conservación de los filetes durante su procesado y almacenamiento, explicaron las mismas fuentes.

Estas sustancias bioprotectoras se pueden aplicar a los filetes de dorada mediante pulverización, inmersión del pescado en una solución acuosa o recurriendo a técnicas como la impregnación al vacío.

Como explica la profesora García, "al someter un alimento al vacío, se produce la expansión del gas que se encuentra en su interior, aunque las cavidades que lo contienen permanecen. De manera que, al romperse el vacío, las cavidades se ven forzadas a incorporar a su interior el medio que les rodea, en este caso las sustancias bioprotectoras".

"La dorada es un pescado muy abundante en el litoral mediterráneo, pero como se trata de un producto perecedero, debe conservarse refrigerado y degustarse el mismo día de la compra o al día siguiente", afirma Purificación García, quien añade que "mediante esta técnica se puede alargar la vida útil de los filetes de dorada en fresco hasta más de una semana".

Además, la utilización de estas sustancias bioprotectoras responde también a una demanda cada vez más creciente por parte de los consumidores como es la supresión de los aditivos en los alimentos, en favor de los productos naturales.

Como señala Purificación García, se trata de una de las líneas de investigación más recientes de su departamento, que puede despertar el interés de las industrias acuícolas y las piscifactorías de la Comunidad Valenciana, y con posibles aplicaciones en el ámbito de los platos preparados o las frutas.

Los investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia están trabajando también para mejorar la preparación de los filetes de dorada, utilizando para ello nuevas técnicas como la fritura a vacío. La fritura al vacío presenta la particularidad de que la temperatura a la que se cocina es menor. Se puede trabajar con temperaturas que rondan los 80 ó 90º-, ya que la presión a la que se trata el alimento es más baja.

De este modo, "se conserva mejor la textura original de los alimentos y se protegen en mayor medida sus características organolépticas, reduciendo al mismo tiempo las sustancias producidas por la reacción de oxidación y alargando la vida útil del producto", explica García, quien añade que "el alimento no queda tan dorado como en la fritura tradicional, pero es más saludable porque contiene menos grasas".

En el marco de esta línea de investigación, iniciada por el Departamento de Tecnología de Alimentos en 2004, el estudiante de Ingeniería Agrónoma Francisco Sixto ha obtenido el Premio Proyecto Final de Carrera Applus +´2008, convocado por la empresa Applus + y la Universidad Politécnica de Valencia, por su estudio sobre la fritura de filetes de dorada en condiciones de vacío.

El proyecto, dirigido por la profesora Purificación García, tiene como objetivo la aplicación de la fritura en condiciones de vacío continuo a los filetes de dorada, así como la investigación de nuevas formas de comercialización de este producto más atractivas para el consumidor, en forma de salchichas o empanados.

Este equipo de investigadores del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV, liderado por el profesor Xavier Martínez, ha desarrollado, en colaboración con los cocineros de los restaurantes ´La Sucursal´ de Valencia y ´El Rodat´ de Javea, el "Gastrovac", un novedoso equipo de cocción al vacío para uso profesional patentado por la Universidad Politécnica de Valencia.

Uso profesional

El ´Gastrovac´ es un sistema compacto de uso profesional, que permite la cocción a baja presión, mejorando los resultados de las técnicas culinarias tradicionales como la cocción, la fritura, el escabechado y la impregnación. Este equipo ha supuesto una revolución en el mundo de la alta cocina y ha sido incorporado por los más prestigiosos chefs de todo el mundo.

Actualmente, el equipo, coordinado por Xavier Martínez y Purificación García, está utilizando este novedoso equipo de cocción al vacío para mejorar la fritura de la yuca y la cocción de la patata morada.

Fuente: http://www.panorama-actual.es