Por: Albert Gurri
IRTA, España

En Cataluña, la actividad pesquera representa un volumen de capturas alrededor de las 32.000 toneladas anuales, por un importe en lonja de 125 millones de euros. Año tras año, los profesionales de la pesca ven como este volumen de capturas se va reduciendo, al mismo tiempo que la rentabilidad de su negocio.

Con respecto a los ingresos del sector, éstos dependen del comportamiento en el mercado de la gamba. Todo y que esta especie representa tan solo el 2% de las capturas, su peso dentro del volumen de facturación del sector pesquero en Cataluña es muy alto y llega a representar el 16% del total de la facturación anual.

Este hecho no se da en el caso de la sardina, todo al contrario. Esta especie, que representa el 30% de las capturas totales de pescado del litoral catalán, sólo supone el 13% del volumen de negocio del sector. Y sin embargo no se trata de un hecho aislado, sino que más bien es un rasgo significativo de la pesca catalana, en la que la mitad de las capturas suelen cotizarse a precios bajos.

En este aspecto, al sector de la pesca le quedan cosas por hacer desde el punto de vista de la transformación y comercialización de su producto. Por un lado debe diferenciar su producto de alta calidad (aplicando buenas prácticas en el sector) y, por otro, han de valorarse aquellas especies que tienen poco o muy bajos precios en los mercados.

Es en este sentido por lo que en el IRTA se están llevando a cabo investigaciones en dos de las especies más emblemáticas y tradicionales del sector, como son la gamba y la sardina .
 
El pescado envasado

Aunque tradicionalmente el pescado fresco se ha comercializado al por mayor, cada vez es más frecuente encontrar en muchos puntos de venta pescado fresco envasado, señaló Marc Permanyer, investigador del IRTA de Monells.

La utilización del envase permite aportar información al consumidor (en mayor o menor medida mediante la etiqueta) y alargar la vida comercial del producto, manteniendo su frescor y evitando la contaminación.

El envasado de los productos del mar permite, también, retener olores y jugos, consumirse en un mayor espacio de tiempo (alarga la conservación), y adaptarse mejor a las nuevas fórmulas y tendencias de los consumidores en sus hogares.

En el campo de los envases se han desarrollado tres tipos de envasados herméticos como son en envasado al vacío, con líquidos o bajo atmósferas modificadas.

El caso del salmón ahumado loncheado es un claro ejemplo de envasado al vacío, en el que se ha extraído el aire, evitando el contacto del producto con el aire. En el cas del salmón se puede consumir directamente del envase, pero en otros productos, este mismo envase permite calentar/cocinar el producto.

La utilización de envases con atmósferas modificadas supone la substitución del gas atmosférico por una mezcla de gases (oxígeno, anhídrido carbónico y nitrógeno) a una proporción, según el producto, de 1:1 o de 3:1. Con las atmósferas modificadas se puede mantener moluscos vivos y mantenerlos en condiciones de supervivencia.
 
Las altas presiones

La utilización de las altas presiones en el mundo alimentario (que se comportan como una pasteurización en frío), ha supuesto una revolución en el concepto de conservación, tanto desde el punto de vista  de las aplicaciones como de la duración o de las características organolépticas. Y, claro está, los productos del mar no han sido menos. 

En el caso de las ostras, la aplicación de las altas presiones abre un abanico de posibilidades nuevas para su comercialización. En primer lugar asegura la destrucción total de los Vibrio, lo que le da un valor añadido al producto desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Pero aquí no acaba todo, ya que sometiendo las ostras a 400 MPa durante un periodo de 10 minutos conseguimos alargar su vida comercial hasta los 42 días a 2º C y, como curiosidad derivada, el tratamiento nos permite abrirlas sencillamente con la mano. En consecuencia se amplía enormemente el radio de comercialización de las ostras y su seguridad, ya que obtenemos un producto higienizado y sin los riesgos de las ostras “tradicionales”, conservando todo su sabor.

El mismo tratamiento puede realizarse en mejillones y en otros productos, aunque el valor comercial de éstos influye en el coste derivado del tratamiento y, en definitiva, sobre el precio final del producto. 

Por lo que respecta a los crustáceos, se han aplicado en langostas y bogavantes a los que, además de higienizarlos se consigue extraer el 100% de su carne, lo que aumenta el rendimiento de su procesado. La carne queda fresca, no cocida y se aumenta el valor añadido del producto.

Otra aplicación en crustáceos que se está estudiando en el IRTA es su aplicación en el cangrejo de río americano, una plaga para nuestros ríos que, mediante la aplicación de las altas presiones se consigue también extraer el 100% de su carne, valorizando el producto y, muy probablemente, aportando una posible solución al problema.
 
Conservar mejor la gamba de Palamós

Por iniciativa del Ayuntamiento de Palamós y de la Confradía de Pescadores de Palamós, el IRTA ha estado trebajando sobre la viabilidad de la gamba de Palamós envasada en atmósferas controladas y sin conservantes.

La gamba fresca de Palamós tiene una vida útil muy corta, de entre uno a dos días, debido a que, una vez fuera del mar, el crustáceo sufre una melanosis de origen enzimático favorecida por la presencia de oxígeno que le produce un ennegrecimiento (pierde su color rojizo) y, si bien puede ser consumido, el consumidor la rechaza y, por tanto, pierde todo su valor comercial.

La posibilidad de lograr un mayor período de conservación ha sido el objetivo del estudio que se están llevando a cabo en el IRTA, y de los que la investigadora Elsa Lloret es la responsable. Dicho estudio se ha efectuado a lo largo de todo el proceso de la gamba. Es decir, desde la misma barca. Así, en la misma embarcación de pesca se compararon el método tradicional (gambas dispuestas en cubetas con hielo) frente a aquellas mantenidas en un envase con agua de mar y hielo, y a una temperatura de -1 y 1º C. Posteriormente eran envasadas en atmósfera protectora sin oxígeno (33,5% de CO2 y 66,5% de N2) con una relación gas-producto de 1 a 3, conservadas a 3º C durante tres días junto a un ritmo de luz-oscuridad de 12 horas (previendo que, en condiciones normales, estarían dispuestas en un lineal de compra).

En la prueba, a nivela sensorial, se evaluó, sobretodo, la intensidad de la coloración rojiza y el brillo de la gamba.

La gamba conservada según el método tradicional se degradaba a partir del primer día y ya no era aceptada por el consumidor a partir del segundo díaa. En cambiuo, la gamba conservada en atmósfera protectora mantenía plenamente sus características el día de la pesca y al siguiente (días 0 y 1), y era aceptada por los consumidores en los siguientes dos días (días 2 y 3) ya que gozaba de una calidad aceptable.

Estos resultados del estudio permitirán disponer de un producto fresco y de alto valor como es la gamba de Palamós con todas sus características mantenidas más días (el doble que en la actualidad), lo que permite abrir nuevas expectativas de comercialización y de presentación del producto.

El estudio continua en la actualidad con nuevos planteamientos en las embarcaciones de pesca y en los tratamientos que se aplican a la gamba una vez pescada para ver cómo afectan las buenas prácticas en origen sobre el producto final.
 
Nuevos envases, presentaciones y productos para valorizar la sardina

Como ya se ha mencionado al principio, la pesca de la sardina es la más importante en Cataluña por su volumen (30% del total de capturas), en cambio no lo es por su importancia en volumen de negocio (13%).

Este proyecto que realiza el IRTA para el Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural (DAR) de la Generalitat de Cataluña, se ha estructurado en tres grandes apartados, como son el del desarrollo de nuevas fórmulas de envasado al por mayor, de escabeches y marinados, así como nuevos productos en base a la sardina.

En referencia al envasado al por mayor, en el IRTA se ha trabajado en un envase con atmósfera controlada (60% CO2 y 40% de N2) para 2-3 Kg de sardina conservada entre 0 y 1ºC.

Los resultados han mostrado que se trata de una alternativa real y factible para la distribución al por mayor de la sardina que mantiene los atributos sensoriales y mejora la seguridad microbiológica respecto a la sardina mantenida en condiciones habituales, tal y como expuso el responsable del proyecto en el IRTA, Pere Duran.

Además de la mejora higiénica de la sardina, estos tipos de envases presentan otras ventajas, como son la posibilidad de ser paletizables, facilitar la trazabilidad del producto, disponer de separadores de fondo y pads absorbentes de jugos, y poder adaptarse a otras especies de pescados.

Las otras líneas de trabajo actualmente en curso están desarrollando productos escabechados y marinados a base de sardina, así como patés y otros tipos de productos como fórmula para dar valor añadido y valorizar uno de los productos más importantes de nuestra pesca.

*Este artículo es un resumen de las presentaciones realizadas el pasado día 24 de abril en la jornada sobre el envasado y la transformación de productos del mar realizada en las instalaciones del IRTA de Monells (Girona).