Hamburguesa de tilapia (Fuente: Universidad Nacional de Colombia)PALMIRA, Colombia (Agencia de Noticias UN).- Científicos de agroindustria de la UN en Palmira elaboraron nutritivas hamburguesas a base de tilapia que, comparadas con las de res y cerdo, tienen un contenido mayor de proteína.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Colombia cuenta con gran cantidad de cuencas hidrográficas que lo posicionan en un lugar destacado en recursos hídricos en el mundo: la mayor diversidad de peces del planeta y de organismos hidrobiológicos. La conocida tilapia roja (Oreochromis sp.) está en la lista y hoy es ampliamente cultivada en nuestro medio.

Durante los últimos años, el país ha experimentado un incremento importante en la producción de este pescado, gracias a sus excelentes propiedades nutricionales y organolépticas (sabor, olor) que los expertos le atribuyen.

Con el objetivo de contribuir al desarrollo del sector pesquero en busca de generar nuevas alternativas de transformación y comercialización del producto, el profesor José Igor Hleap y la estudiante Luisa Fernanda Ossa desarrollaron hamburguesas a base de tilapia y evaluaron sus propiedades nutritivas y organolépticas comparadas con las de res y cerdo.

“Elaboramos tres tipos de hamburguesas: la primera solo con filete de tilapia, la segunda con adición de carne de res y la tercera con adición de carne de cerdo, elaborando un producto crudo fresco no embutido tipo hamburguesa a partir de filetes de tilapia roja de acuerdo a los procesos tecnológicos habituales de fabricación”, afirmó el profesor Hleap.

La producción de estas hamburguesas se llevó a cabo en el Laboratorio de Tecnología de Carnes de la UN en Palmira, partiendo de la preparación de una pasta base de tilapia denominada surimi.

Posteriormente, los investigadores hicieron análisis fisicoquímicos y del valor nutricional, para conocer qué tanta información nutritiva conservaban los productos al ser transformados en hamburguesas.

“Los resultados del análisis proximal, al igual que el valor de la energía bruta, permiten concluir que la hamburguesa elaborada solo a base de tilapia presentó un aporte calórico de 6,23 Kcal/g, valor muy superior al compararlo con las hamburguesas a base de tilapia con adición de cerdo y res, que presentaron un valor energético de 4,99 kcal/g y 4,94 kcal/g, respectivamente”, sostuvo Luisa Fernanda Ossa.

De igual forma, los resultados nutricionales arrojaron altos niveles de proteína en las hamburguesas de tilapia (17,17% de proteína cruda), comparadas con las de res (11,48%) y cerdo (12,43%).

Finalmente, para medir el grado de preferencia, satisfacción y aceptación de los consumidores, los investigadores sometieron a las hamburguesas a una evaluación sensorial a través de degustaciones realizadas a 100 panelistas no entrenados escogidos al azar en las diferentes instalaciones de la sede.

“Los resultados indicaron una aceptación del 75% para la muestra de solo tilapia, del 78% para la muestra con adición de carne de res y de 82% para la muestra con adición de carne de cerdo. Ello permite concluir que las tres formulaciones fueron de completa satisfacción para los jueces evaluadores, ya que las diferencias no son estadísticamente significativas”, aseguró el profesor José Igor.