Chile.- Una eficaz forma de aprovechar los residuos en la industria del salmón es la que propone Pedro Valencia, investigador del Departamento de Química de la Universidad Santa María, quien se adjudicó financiamiento de Fondecyt para la iniciativa “Functional propertiers of salmon (Salmo salar) muscle hydrolysates: multiobjetive optimization”.

El proyecto busca utilizar los llamados “descartes” que se realizan  para la producción de filetes de salmón. “Los trabajadores van haciendo ciertos cortes para formarlos y estos se transforman en residuos, junto con los huesos y otras partes del salmón”, explica el experto.

Como Chile es hoy por hoy el segundo productor mundial –sólo superado por Noruega–, la idea es colaborar con este sector productor con la oportunidad de otorgar valor agregado a estos subproductos, mermando así el impacto negativo del costo que implica deshacerse de los residuos, debido a las cada vez más estrictas regulaciones medioambientales.

La clave es el proceso químico denominado hidrólisis enzimática.  “Usamos enzimas (catalizadores biológicos de las células) que en este caso específico se llaman proteasas, para hidrolizar las proteínas que se encuentran en los músculos, y así las van reduciendo a sus unidades básicas, aminoácidos y péptidos. Estos últimos, al formarse, tienen muchas propiedades funcionales”, cuenta.

Lo más importante es que se crea así el hidrolizado de músculo, un ingrediente con beneficios para la salud de los consumidores y, por otro lado, mejora cualidades del alimento, como la retención de agua y preservación.

“Después de consumirlo, tiene un sinnúmero de beneficios para el organismo: es antioxidante, por lo que evita el deterioro y envejecimiento celular; es hipotensivo, por lo que baja la presión arterial y sería de gran ayuda en la dieta de una persona que sufre de hipertensión”, enumera. “Esto último porque inhibe una enzima del organismo que tiende a aumentar la presión sanguínea cuando está activa”. 

Además, a nivel de propiedades tecnológicas, puede aumentar la capacidad de emulsificación y retención de agua si se utiliza en productos enlatados, y puede incluso utilizarse como alimento hidrolizado proteico para los mismos salmones, debido a su carácter nutritivo.

La investigación

El proyecto tendrá una duración de tres años, periodo en el cual la investigación estudiará el proceso de hidrolisis, el cual se realizará en un reactor por lotes donde se mezclará el residuo con la proteasa.

“Estudiaré la operación del reactor respecto de las variables: temperatura, concentración de enzima y de músculo o descarte”, cuenta. “Voy a determinar cómo evoluciona la reacción y lo más interesante cómo evolucionan  las propiedades que ya mencioné,  en la medida que progresa la reacción; mientras más tiempo pasa, más hidrolizada va quedando la proteína y las propiedades funcionales y tecnológicas también van variando. La pregunta es en qué momento se detiene la reacción para obtener las propiedades deseadas. Ese es el objetivo, definir las propiedades y las variables de operación del reactor que las afectan”.

Por esto, habrá tres etapas durante el proceso: en la primera, se estudiarán las variables y su rango de ocupación; luego, se procederá a operar el reactor y tomar muestras del hidrolizado proteico para determinar sus propiedades; y enseguida se realizará el modelamiento matemático, en donde esta información se someterá a ecuaciones con las que se podrá determinar los requerimientos de  operación: cuánta enzima, tiempo, temperatura, etc. para conseguir determinado conjunto de  propiedades que satisfagan cierta formulación del hidrolizado.

Con todo esto, se logrará optimizar finalmente el funcionamiento del reactor, en base a los resultados.

Fuente: Universidad Santa María