Noruega.- La buena calidad y la mejora del control de calidad son importantes para los productores de salmón. Los métodos efectivos de medición que investigan como la luz se dispersa a través de la carne de pescado podrían ser de gran ayuda.

La estudiante de Ph.D. Silje Ottestad de Nofima ha desarrollado métodos de medición para monitorear la calidad del salmón, estado fresco y congelado, en almacenamiento. Con la ayuda de la espectroscopia, Ottestad ilumino piezas de salmón para investigar como cambia el espectro de luz.

Los métodos no son destructivos, lo que permite que el pescado puede seguir siendo usado después que han sido medidas en la cinta transportadora. El método desarrollado por Ottestad cubre varias áreas diferentes.

Controlar la cantidad de hielo es importante

“Superchilling” es un método de congelamiento en el cual sólo un pequeño porcentaje del contenido de agua del pescado es convertido en hielo. Esto hace que el pescado se mantenga por más tiempo que el pescado refrigerado normalmente, mientras que la calidad es mejor que en el pescado congelado. Con la finalidad de alcanzar una calidad óptima con los productos “superchilled”, es muy importante controlar la cantidad de hielo en el producto.

“He desarrollado un método para determinar la cantidad y la distribución de hielo. La correcta cantidad de hielo para la cantidad máxima de pescado es algo que varía. Esto depende del tamaño del pescado, si es pescado entero o en filetes y que tipo de pescado es. Por ejemplo, existen diferencias entre el bacalao y el salmón, debido al diferente contenido de grasa” explica Ottestad.

El color del salmón es afectado por la sangre

El color es un importante parámetro de calidad para el salmón. El enrojecimiento de la carne permite obtener un precio más alto kilogramo. En el salmón de crianza, el color es derivado de pigmentos en la dieta, pero este pigmento es un ingrediente caro y existen otros factores que afectan la escala de color después del sacrificio. Es importante ser capaz de controlar estos factores.

Conocemos desde hace mucho tiempo que el salmón puede perder color durante el almacenamiento. “Hemos encontrado que es la sangre en el pez lo que causa que el color cambie. Cuando el pescado es almacenado en contacto con el aire, la hemoglobina en la sangre entra en contacto con el oxígeno. La sangre luego da al pescado un color más dorado-marrón y la variación en el color es bastante grande” dijo Ottestad. Es mejor empacar al vacío el pescado, desde el punto de vista del color, el almacenamiento en contacto con el aire es lo peor.

Ottestad empleó métodos de medición espectroscópicos para determinar si hay una gran o pequeña cantidad de sangre, pero también para investigar que cambios químicos causan alteraciones en el color. La concentración de sangre en el salmón es afectado por varios factores: como los pescados han sido desangrados, si el pez estuvo sujeto a estrés antes del sacrificio y el método de sacrificio. Pero aun con pequeñas cantidades de sangre, los efectos del color pueden ser observados.

Métodos de medición más robustas para la concentración de pigmentos

Los métodos de medición espectroscópicos vienen siendo usados desde hace algún tiempo para determinar la concentración óptima de pigmentos, pero las mediciones no siempre son correctas. Los errores de medición frecuentemente están relacionados con la textura del pescado, debido a que esto determina con cuanta profundidad la luz puede penetrar en la muestra.

Ottestad viene trabajando en eliminar estas diferencias en los niveles y ha desarrollado un modelo que más robusto cuando se enfrenta con texturas del músculo diferentes. Este método también puede ser usado para determinar las concentraciones de químicos en otros productos con texturas variadas. Ottestad continuará trabajando en esto después de culminado su doctorado. En Nofima ella viene desarrollando métodos de medición espectroscópicos para evaluar la textura y la dispersión de la luz en otros alimentos.

“El objetivo es arribar a un métodos más robusto y baratos para alimentos como la carne, leche, frutas y vegetales. El método puede ser usado para evaluar la calidad, por ejemplo” dijo Ottestad.

Contacto:
Silje Ottestad
Ph.D. Student
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Phone: +47 64970342