Noruega.- Thomas Larsson desarrollo una tesis para su PhD sobre como los productores de salmón noruegos pueden desarrollar un filete con mayor firmesa.

La firmeza del filete de salmón es algo que los consumidores perciben como una características de calidad y es un factor importante para el procesamiento por parte del productor. Mediante el uso de nuevos métodos tecnológicos de genes en investigación de la calidad, el proyecto de Larsson puntualiza el hecho de que un filete firme depende en la eficiencia del metabolismo de los nutrientes en las células, y que esto esta determinado por los genes en los peces.

“Con la finalidad de encontrar las diferencias biológicas en el salmón con filetes suaves y firmes, nosotros empleamos un método denominado microarray. Este es un método usado para estudiar si los genes están activos o no en el salmón con una firmeza variada en su musculatura” dijo Larsson.

“El análisis de los genes nos indica que pasa en el pez a nivel molecular e indica la causa de la blandura no deseada en el filete del salmón de cultivo. Mediante el estudio de miles de genes, el método funciona como una herramienta eficiente de cribado para identificar los factores claves que influyen en la firmeza”.

El microarray usado aquí es especifico para el salmón y fue desarrollado para Nofima por Aleksei Krasnov. Este es un método adecuado para estudiar la regulación de los genes en el salmón. Este nuevo enfoque del trabajo de Larsson hizo posible por primera vez mapear las causas biológicas de la variación en la firmeza del filete del salmón.

La eficiente conversión de los nutrientes ocurre en las mitocondrias (metabolismo aerobico). Los genes analizados mostraron que el salmón con un filete firme tiene más metabolismo aerobico, mediante el uso de la grasa como combustibles, que el salmón con filete más suave. La mitocondria eficiente fue un requisito para la formación de un salmón de filete firme.

El conocimiento de los genes analizados fue usado como una base para diseñar una dieta para el salmón, que estimule la formación de un filete firme. Una prueba de alimentación incluyó una dieta del salmón con suplementos de aminoácidos (glutamato), mientras que otro grupo recibió una dieta normal. El salmón que recibió la dieta experimental registro un metabolismo aerobico estimulado, que dio como resultado un filete firme. También se observaron beneficios positivos para la salud.

Relatos:
Thomas Larsson
E-mail: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.
Cellphone: +47 934 45 399