Noruega.- El hielo y las cajas insuladas de pescado provee una falsa sensación de seguridad, que evita la innovación en el sector. Todas las preparaciones están listas para adoptar soluciones alternativas a  mayor escala, particularmente para aquellos con clientes y proveedores serios para las plantas de procesamiento en toda Europa.

Para la mayor parte de las personas la “Edad del Hielo” ha finalizado hace millones de años, pero para una industria esta continua aun en el siglo XXI. Toneladas de hielo son usados al paño para refrigerar el pescado y mantener su frescura durante el transporte y almacenamiento hasta que llegue al cliente. En el 2010, Noruega exportó 922 000 t de salmón, la mayor parte empacada en cajas de poliestireno con 5-6 kg de hielo por aproximadamente 22 kg de peces. Esto es equivalente a 7500 camiones articulados de hielo (alrededor de 230 millones de litros de agua).

¿Podemos transportar cubos de hielo?

Hay hielos por obvias razones. Este reduce la temperatura en el pescado a 0 oC y luego mantiene esta temperatura. Esto generalmente toma 24 horas para refrigerar el pescado y alrededor de un tercio del hielo se derrite durante este proceso.

En una cadena de frío ininterrumpida y buena, que debemos exigir a los transportistas en el año 2013, habrá un mínimo de fusión del resto del hielo. En otras palabras, el cliente recibe 3-4 kg de hielo por caja de pescado, lo cual indica que el transporte y la distribución ha sido de acuerdo con los requisitos reglamentarios.

Desde la década del 90, el instituto Nofima ha estado trabajando en métodos alternativos para el transporte de pescado, en el cual no se usa hielo, y la refrigeración y empaque del pescado viene siendo estudiado. El mejor método es almacenar el frío en el pescado mediante la reducción de la temperatura hasta la temperatura de los peces, típicamente -1 a -2 oC. Este método es denominado super refrigeración (super chilling o deep chilling). La super refrigeración es la manera más fácil de incrementar el período de calidad primaria del pescado y puede ser combinado con el empaque en un ambiente protegido de dióxido de carbono y nitrógeno, durante la distribución y en los envases para el consumidor. Esto permite alta calidad para ser mantenida por varias semanas en la cadena de refrigeración que esta de acuerdo con las regulaciones (0 a +2 oC).

Ganancias financieras y ambientales

Hay muchas soluciones para el pescado super refrigerado, incluido el uso de medios criogénicos, congeladores de contacto y de flujo de aire, salmuera super refrigerada y hielo seco. Los más rápido que hemos probado es el impacto de aire, en el cual el tiempo de procesamiento de hasta un minuto provee buenos resultados y una temperatura de ecualización en el salmón de alrededor de -1 oC después de 45-60 minutos. Esto, combinado con un envase de distribución más sencilla, por ejemplo cartón corrugado (el cual cuesta la mitad del precio de las cajas de pescado tradicionales y el cual puede ser usado cuando el agua del deshielo ya no es un problema), permitirá que la tecnología de super refrigeración pueda ser adecuado dentro de un espacio corto de tiempo. Esta solución se traducirá en menores costes de transporte, más pescado por caja cuando ya no hay hielo, más cajas por paleta y mejor utilización de la paleta, y es una solución ambientalmente amigable.

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