Beijing, China.- Científicos evaluaron métodos para establecer un modelo de crecimiento de los organismos (Pseudomonas y Vibrio) que generan el deterioro de la carne de la tilapia.

Las tilapias son una de los principales especies de peces utilizados en la alimentación humana en todo el mundo. La producción de tilapia excedió los 3.0 millones de toneladas durante el año 2010, y China representó el 50% de esta producción.

La vida en anaquel es usada para describir la calidad de la frescura del pescado, además de su nivel de deterioro. La vida en anaquel es afectada por muchos factores y durante décadas se han usado métodos para evaluar la calidad del pescado. Pero estos están limitados por el tiempo de la prueba y sensibilidad.

Por otro lado, se ha determinado que la presencia y performance de los microorganismos en los productos pesqueros están relacionados directamente con el deterioro del pescado y la vida en anaquel, especialmente los organismos específicos del deterioro (SSO, por sus siglas en inglés).

Se conoce que el tiempo y la temperatura son los dos más importantes factores físicos que afectan el crecimiento de SSO en los alimentos. Por consiguiente, modelar como el efecto de la temperatura afecta el crecimiento de SSO puede ayudar a predecir y estimar el crecimiento potencial de SSO durante el procesamiento y almacenamiento.

Por otro lado, los modelos predictivos de crecimiento son aceptados como herramientas informativas que ayudan en una evaluación rápida y económica del crecimiento microbiológico para el desarrollo del producto, evaluación del riesgo y propósitos educativos. Recientemente la microbiología predictiva viene siendo usada para pronostica el crecimiento de los organismos que generan el deterioro para predecir la vida en anaquel de un producto alimenticio.

En este sentido, científicos de China Agricultural University y del College of Economics and Management de la Shanghai Ocean University, usaron el modelo Detección Automática de Interacción chi-cuadrada (CHAID, por sus siglas en inglés) para establecer el modelo de crecimiento, sin asumir el crecimiento regular y datos completos; con la finalidad de introducir el modelo CHAID y el modelo de crecimiento cinético microbiano para determinar el crecimiento de los microorganismos y comparar las diferencias de los dos modelos. Ellos tomaron como modelo la tilapia; primero identificaron y reconocieron los microorganismos de deterioro específicos; luego, los modelos CHAID y Baranyi fueron usados para procesar los datos experimentales y establecer el crecimiento de los SSO; para finalmente, evaluar y comparar los dos modelos.

Los científicos primero verificaron a las Pseudomonas y Vibrio como SSO de tilapia, luego establecieron modelos de crecimiento microbiano basados en los modelos Baranyi y CHAID.

De acuerdo con los resultados del estudio, los modelos Baranyi y CHAID son apropiados para predecir el crecimiento de los microorganismos. El modelo Baranyi indica que los microorganismos crecen mejor que en el modelo CHAID, aunque este último fija mejor la fase estacionaria.

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Referencia:
Shaohua X., Z. Xiaoshuan, L. Weijun, T. Dong and h. Jinyou. 2012. Modeling growth of specific spoilage organisms in tilapia: Comparison Baranyi with chi-square automatic interaction detection (CHAID) model. African Journal of Biotechnology Vol. 11(26), pp. 6910-6917.
DOI: 10.5897/AJB11.223