Chile.- Conservar filetes de salmón en un envase flexible y procesado térmicamente para su preservación, es el principal objetivo del proyecto Fondecyt encabezado por Sergio Almonacid, académico del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Técnica Federico Santa María, y en el que también participan el académico Ricardo Simpson y los investigadores Pedro Valencia, Cristian Ramírez y Marlene Pinto; formando así un grupo especializado en el desarrollo de productos alimenticios de impacto positivo en la salud humana. 

Según destaca el investigador, también asociado al Centro Regional para el Estudio de Alimentos y Salud (CREAS), la investigación “Attaining low-salt shelf-stable foods through injection of by-products protein hydrolysate: effect on drained weight”, tiene como principal característica el desarrollo de productos con un bajo contenido de sal, manteniendo una calidad y productividad semejante al producto regular, elaborado con altas concentraciones de este mineral, que impacta negativamente en la salud cuando se consume en exceso.

“El uso de sal evita la exudación de líquido durante el proceso térmico, lo que impacta la calidad (pérdida de nutrientes, sabores y textura) y la productividad (pérdida de peso) del proceso, sin embargo su uso en exceso es causa de la alta tasa de hipertensión en la población moderna”, destaca, añadiendo también que en una primera etapa se aplicó un proceso de pasteurización en combinación con almacenamiento refrigerado. 

Sobre cómo alcanzó este resultado, Almonacid precisa que, durante el primer año de ejecución de este proyecto, se usó un ingrediente funcional obtenido de los propios residuos generados al procesar el salmón.

Es importante destacar también que se busca probar esta innovación aplicando esterilización comercial, en lugar de pasteurización, lo que permite prescindir de la refrigeración durante su almacenamiento y posterior comercialización, esto, mediante la generación de una tecnología termoestable con uso reducido de sal.

Proteína Hidrolizada

El salmón producido en nuestro país es comercializado, en su mayoría, entero o destripado, pero una cantidad importante se vende como filete y según destaca el académico, en una línea de fileteado automatizado estos suman aproximadamente el 60%, mientras que el 40%, corresponde a residuos sólidos como piel, espinazo, vísceras y cabeza.

Estos productos secundarios, a nivel molecular, contienen importantes propiedades bioactivas (antioxidantes y antihipertensivos) y funcionales como espumantes y agentes que mejoran la retención de agua y la calidad de los alimentos procesados; siendo la hidrólisis enzimática una de las tecnologías más usadas para la obtención de dichas moléculas, la que permite generar peptidos (proteínas de cadena corta) e ingredientes funcionales con las propiedades deseadas. 

“Estos ingredientes son inyectados al tejido muscular o filete de salmón antes de ser estabilizados térmicamente para su preservación final. De esta manera, la incorporación de compuestos bioactivos/funcionales obtenidos a partir de residuos impacta positivamente la problemática medioambiental y al mismo tiempo permite la obtención de productos bajos en sal”, detalla.

El resultado preliminar de esta tecnología, que se obtuvo dentro del marco de la Tesis de Magíster en Ingeniería Química de Josselyne Ibarra, presentado y publicado internacionalmente, demostró que la combinación de 14% hidrolizado con 0.2% sal permite retener el mismo nivel de agua que usando el 2% de sal que actualmente se usa en la práctica de la industria de alimentos térmicamente procesados.

En base a lo anterior, Almonacid puntualiza que el salmón conservado en envase flexible esterilizado y termo estable es una posibilidad de las nuevas formulaciones y el desarrollo de bioprocesos que puede penetrar en el mercado internacional. “Existe una oportunidad de generar investigación científica y tecnológica para aumentar los recursos de la industria con el uso aventajado del procesamiento de los productos secundarios del salmón y agregar valor a los productos de exportación”, opina.