Noruega.- Científico de Nofima demostró que el calentamiento rápido de la superficie del pescado con vapor a 100 oC puede ser un método para prevenir las bacterias no deseadas en los productos.

La Listeria monocytogenes es una bacteria patógena que desafía a la industria de alimentos de origen acuático, debido a que puede contaminar la superficie de los productos.

Los productos refrigerados con mayor vida en anaquel, como el pescado ahumado, hamburguesas, cakes de pescado frito y postres, son particularmente vulnerables debido a que la bacteria crece a las temperaturas de refrigeración. Estos productos son demandados por los consumidores, debido a que son fáciles de preparar, tienen un alto valor nutricional y una larga vida en anaquel.

Consecuentemente, el principal objetivo ha sido encontrar un método que pueda eliminar la Listeria de los productos antes de empacarlos y distribuirlos.

Tratamiento con vapor

Como parte de su investigación doctoral, el científico Torstein Skåra ha investigado los diferentes organismos modelos y comparó el crecimiento de cepas de L. monocytogenes aislados del ambiente de procesamiento de pescado.

Algunos organismos modelos (Listeria innocua) tuvo una menor tasa de crecimiento y una fase lag más larga que L. monocytogenes a 4 y 8 oC. Estos hallazgos son importantes cuando diferentes organismos y sus crecimientos y tasas de mortalidad son usados en modelos matemáticos.

La bacteria Listeria es luego eliminada usando un pasteurizador de vapor de superficie por pocos segundos. La característica única de la pasteurización de superficie con vapor es que sólo afecta la parte más externa de la superficie y, consecuentemente, tienen un efecto mínimo en la apariencia o el estado nutricional.

Con la finalidad de determinar la carga térmica en las muestras, se realizaron pruebas usando tecnologías de espectroscopia y modelación de la transferencia de calor. La pasteurización con vapor fue comparada con el uso del tratamiento de baño en agua (entre 70 y 95 oC).

La espectroscopia reflectante es usado para medir los cambios en la superficie causado por el calor, y los modelos matemáticos han sido desarrollados para relacionar estos cambios a la carga térmica de las muestras.

Mejorando la seguridad del alimento

Una de las principales conclusiones de la tesis es que el nuevo método se ha desarrollado para determinar el efecto del vapor sobre la Listeria en la superficie de los productos pesqueros. El proyecto de investigación doctoral ha contribuido a mejorar el conocimiento de los mecanismos envueltos en la pasteurización superficial con vapor. Skåra concluye que dar un correcto uso de esta tecnología permitirá mejorar la seguridad de los alimentos para un amplio rango de productos de alimentos de origen acuático.

El proyecto doctoral recibió financiamiento de la Research Council of Norway y fue implementado en colaboración de la KU Keuven University en Bélgica.

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