Fuente: NofimaNoruega.- Científicos demostraron la asociación entre la carne blanda del salmón del Atlántico (Salmo salar) y la masiva acumulación intracelular de glucógeno coincidiendo con la degeneración de las mitocondrias, desprendimiento de los miocitos y la distribución alterada de la matriz de proteínas extracelular. Los resultados son importantes para entender la etiología de los filetes suaves del salmón.

El salmón del Atlántico con filetes suaves no son adecuados para la producción de productos de alta calidad. Por consiguiente, los filetes con insuficiente firmeza son degradados, conduciendo a una severa pérdida económica para el productos.

La calidad de la textura es importante para la aceptabilidad del salmón del Atlántico por parte del consumidor y la insuficiente firmeza causa degradación en la industria del procesamiento. El problema de la variación de la textura del músculo es compleja y afecta por factores ante y post mortem.

Los resultados de los científicos muestran que los miocitos del músculo suave tuvieron células desprendidas con disfunciones mitocondriales, grandes agregados de glucógeno y un alargamiento de las áreas inter celular.

Un estudio liderado por científicos del Nofima determinó los mecanismos relacionados a la textura del músculo del salmón. Ellos presentan una caracterización morfológica de los filetes del salmón con un rango de textura de suave a muy firme.

Referencia:
Torgersen JS, Koppang EO, Stien LH, Kohler A, Pedersen ME, et al. (2014) Soft Texture of Atlantic Salmon Fillets Is Associated with Glycogen Accumulation. PLoS ONE 9(1): e85551. doi:10.1371/journal.pone.0085551