Sonora, México (Invdes).-  Investigadores de la Universidad de Sonora buscan aprovechar el calcio proveniente de desechos de crustáceos (camarón, jaiba, langosta y calamar) y convertirlo en lactato de calcio, una sal de mayor valor que puede ser aprovechada por el sector alimenticio y hasta el farmacéutico.

Este material podría utilizarse como conservador natural para prevenir el crecimiento de hongos y levaduras, mejorar la textura de algunas frutas, y como suplemento dietético de calcio debido a su absorción intestinal. Además también se puede incluir en algunos alimentos sin azúcar para prevenir la caída de dientes y ayudar a remineralizarlos.

Maribel Plascencia Jatomea, doctora en biotecnología y titular del proyecto, explicó que los desechos de crustáceos están constituidos mayormente por proteínas, quitina, pigmentos carotenoides, lípidos y calcio.Destacó que las sales de calcio tales como: cloruros, carbonatos y acetatos, son obtenidos de los tratamientos ácidos de desmineralización, necesarios para extraer y purificar la quitina.

Las muestras que se utilizaron fueron de cáscaras de jaiba que fueron recolectadas por una empresa en plantas procesadoras de crustáceos ubicadas en Navojoa, Sonora y de remolacha azucarera que fue cultivada en el Valle del Yaqui, en el Sur del Estado de Sonora.

La especialista en biotecnología explicó que se obtuvo el material mediante el método de fermentaciones, utilizando microorganismos que en forma natural producen ácidos orgánicos que purifican y conservan los desechos de crustáceos hasta obtener quitina (que se puede convertir a quitosano y glucosamina), proteínas y sales de calcio, lo que sustituye la utilización de agentes químicos necesarios en los métodos convencionales.

Otra ventaja de esta tecnología es prescindir del empleo de agua para el proceso, pues es suficiente la contenida en los medios de fermentación en donde se produce el ácido láctico y en los residuos del crustáceo para que opere. Actualmente el proyecto se encuentra en etapa de laboratorio; sin embargo, los investigadores esperan que productores de la región se interesen por explotar este tipo de tecnología y darle un valor agregado a este tipo de residuos crustáceos.

De acuerdo con los investigadores, Sonora es uno de los principales productores de camarón en el país. Las condiciones climáticas extremas propician la necesidad de buscar estrategias innovadoras para establecer procesos biotecnológicos que permitan conservar los residuos de crustáceos en el menor tiempo posible y así extraer productos de alto valor comercial.

El desecho orgánico derivado del procesado de crustáceos fluctúa entre el 30 y 35 por ciento en peso para camarón y por arriba de 75-80 por ciento para jaiba.

Esta cantidad constituye un contaminante potencialmente peligroso debido a su alta carga orgánica, la cual genera un serio problema de contaminación ambiental si no es manejado con propiedad. Por tal motivo, tanto las empresas como el Estado deben destinar recursos para garantizar su deposición adecuada.

El proyecto contó con la colaboración del doctor Jaime Lizardi Mendoza del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, CIAD, A.C., de Hermosillo y fue financiado por el Fondo Mixto Conacyt-Gobierno del Estado de Sonora.