Toyohashi.- En Japón, la expresión de frescura es fundamental y crucial para aceptabilidad y la fijación de precios en el mercado, debido a que los productos de pescado fresco valiosos son típicamente adecuados para ser consumidos crudos en preparaciones como el “Sashimi” y “Sushi”.

Por otro lado, la estimación del estado de frescura de los productos de alimentos de origen acuático congelados es enormemente importante y muy difícil de descubrir. Por lo tanto, la determinación de la frescura inicial de los productos pesqueros antes de ser congelado es un gran reto.

La forma más común de determinar la frescura del pescado es mediante el cálculo de los valores de K basados en ensayos químicos de compuestos nucleótidos. Sin embargo, este método es muy lento.

La profesora Emiko Okazaki de la Toyohashi University of Technology destacó que “necesitamos al menos uno o dos días de trabajo intensivo en laboratorio para identificar si una muestra de pescado estuvo fresca antes de ser congelado o no.”

“Es interesante encontrar una herramienta alternativa para acortar este tiempo prolongado de análisis. Por consiguiente, el desarrollo de un método inteligente, rápido y confiable es de necesidad urgente en la investigación y la industria” agregó la científica.

Por su parte, el Dr. Gamal ElMasry, becario de JSPS de Egipto, mencionó: “A medida que las señales de fluorescencia de pescado congelado examinado cambiaron dramáticamente con respecto a su condición inicial de frescura, la espectroscopia autofluorescente ofrece una interesante tecnología de sensores que están caracterizados por la alta sensibilidad y la precisión, haciendo de esto método una herramienta sustancial y promisoria en la detección de los productos pesqueros aun en su estado congelado. Por lo tanto, los cambios ocurridos en las moléculas que emite fluorescencia durante la degradación del pescado, antes del proceso de congelamiento, pueden ser trazados usando sus señales de fluorescencia”.

Ahora, este equipo de investigación esta trabajando en el primer paso para desarrollar un sistema para analizar las matrices de emisiones de impulso (EEMS) del pescado congelado de diferentes condiciones de frescura y la medición de los valores de referencia de su frescura por cromatografía líquida de alta presión (HPLC).

“Hemos encontrado que hay algunas longitudes de onda de impulsos específicos por lo que la detección de la frescura de un pescado congelado puede ser fácil de reconocer. El problema ahora es identificar la emisión de longitud de onda más eficiente de una forma de tiempo real para las aplicaciones on-line” explicó el Profesor Shigeki Nakauchi.

Referencias:
ElMasry, G. & Nakauchi, S. (2015). Approximation of Meat Spectral Patterns in the Short-Wave Infrared Region Based on the Major Chemical Composition, Food Science & Nutrition. doi: 10.1002/fsn3.286
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/fsn3.286/abstract

ElMasry G., H Nagai H.; Moria K., Nakazawa N. Tsuta M., Sugiyama J., Okazaki E. & Nakauchi S.(2015). Freshness Estimation of Intact Frozen Fish Using Fluorescence Spectroscopy and Chemometrics of Excitation-Emission Matrix. Talanta 143, 145-156.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0039914015003951