EEUU.- Cerca del 85% de los alimentos de origen acuático que se consumen en EEUU es importado, y casi la mitad proviene de la acuicultura, según la National Aquaculture Association. En el 2011, EEUU importó $16.6 billones de alimentos de origen acuático y exportó $5.4 billones, una diferencia de $11.2 billones.

Debido a que la población mundial crece y la demanda por alimentos de origen acuático se incrementa, muchas especies son sobreexplotadas. En este sentido, la acuicultura es el principal camino para satisfacer la creciente demanda mundial.

Científicos del Agricultural Research Service y del Grand Forks Human Nutrition Research Center (GFHNRC) realizaron estudios que incluyó al salmón del Atlántico. Ellos querían aprender sobre los ácidos grasos omega-3 en los peces.

Dos ácidos omega-3, EPA (ácido eicosapentaenoico) y DHA (ácido docosahexaenoico), son abundantes en peces grasos como el salmón, el atún, caballa y arenque. Algunos datos muestran que consumimos 250 miligramos de EPA y DHA (la cantidad es menos de 3 calorías de ácidos grasos poliinsaturados por día), los que están asociados con la reducción en el riesgo de enfermedades cardíacas.

Los científicos del GFHNRC y sus colegas publicaron dos informes que examinan el rol del consumo del salmón del Atlántico de cultivo como medio para incrementar la asimilación de los ácidos grasos omega-3 entre los consumidores. Los estudios fueron liderados por la nutricionista del GFHNRC Susan Raatz y el fisiólogo Matthew Picklo. Ellos colaboraron con William Wolters, quien jefatura el ARS National Cold Water Marine Aquaculture Center en Maine.

“El salmón del Atlántico es una excelente fuente de EPA y DHA” dijo Raatz, “y las personas pueden incrementar fácilmente su consumo de PUFAs omega-3 mediante la inclusión de más alimentos de origen acuático en sus dietas”. Estos nuevos estudios proveen datos interesante a aquellos que están preocupados porque el salmón de crianza tenga menos omega-3s disponibles, que el salmón silvestre.

Retención del omega-3 en los peces

Mientras que el consumo de alimentos de origen acuático ricos en ácidos grasos omega-3 es conocido por reducir el riesgo de las enfermedades cardíacas, no se conoce si el proceso de cocción causa pérdida de omega-3s en el salmón del Atlántico de crianza. Los investigadores demostraron que la cocción del salmón a una temperatura apropiada no disminuye el contenido de los ácidos grasos omega-3 en el salmón.

El estudio también examinó la extensión a la cual el proceso de cocción para el salmón del Atlántico produce la oxidación de los ácidos grasos. “Algunas personas piensan que cuando se cocina el pescado, es posible que se oxiden los ácidos grasos, lo cual genera que los compuestos no sean buenos” dijo Picklo. “Evaluamos la extensión a la cual la cocción podría alterar los ácidos grasos en el salmón”.

Los investigadores encontraron que la cocción puede disminuir la presencia de la oxidación de los ácidos grasos. “La preparación de pescado en los restaurantes y guías de seguridad son lo mejor que la sobrecoción” dijo Raatz.

La medición de los niveles de omega-3 en la sangre

En otro estudio, los científicos evaluaron un grupo de 19 voluntarios, a quienes se les proporcionó tres diferentes porciones de salmón del Atlántico de cultivo. Cada voluntario consumió dos comidas semanales de una de las tres porciones de salmón por un período de cuatro semanas. Después de un quiebre de “limpieza de sangre” de 4 a 6 semanas, una diferente proporción fue servida, seguido por otro quiebre, después del cual la tercera porción fue servida, así que cada voluntario consumió las tres porciones.

El peso de las porciones de salmón para alimentar a los voluntarios fueron de 90 gramos (3.2 onzas), 180 gramos (6.3 onzas) y 270 gramos (9.5 onzas).

El Institute of Medicine (IOM) y la Dietary Guidelines for Americans recomiendan consumir 8 onzas de alimentos de origen acuático por semana, pero al mismo tiempo la IOM no establece una recomendación para EPA y DHA.

La sangre fue colectada de cada uno de los 19 sujetos para registrar sus niveles de ácidos grasos y otros indicadores de riesgo de enfermedades cardíacas al inicio y final del tratamiento.

Los resultados mostraron que los niveles de EPA en la sangre se duplicaron después que los voluntarios consumieron las porciones de 6.3 onzas y se incrementaron cerca de tres veces después que ellos consumieron las porciones de 9.5 onzas. También, de acuerdo a los indicadores sanguíneos, los niveles de DHA se incrementaron en cerca de 50%, con respecto al tamaño de cada porción.

“Encontramos que consumir 6 onzas dos veces por semana fue adecuado para incrementar los niveles de EPA y DHA en la sangre” dijo Raatz. “Los voluntarios no tuvieron que consumir bastante pescado para ver los beneficios”.

“Mostramos que consumir salmón de crianza fue una excelente vía para incrementar los ácidos grasos omega-3 en la sangre a niveles que corresponden a una reducción en el riesgo de enfermedades cardíacas” dijo Picklo.

El estudio fue publicado en la edición de febrero de 2013 del Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics.