Por Sergio Pistoi
Elegir entre el pescado silvestre y el de cultivo frecuentemente es un dilema para los consumidores. El pescado silvestre cuesta dos veces más que sus contraparte de cultivo, una diferencia que muchos creen justificada por su mejor sabor y propiedades nutricionales.

Sin embargo, con las poblaciones naturales disminuyendo, la acuicultura provee una alternativa no sólo más barata sino también más sostenible a las pesquerías en mar abierto.

Las preferencias personales gobiernan el pescado que se comercializa. Sin embargo, los expertos han usado métodos objetivos para juzgar el sabor y las cualidades nutricionales del pescado de cultivo, y sus resultados podrían desconcertar a las personas que gastan más en la versión silvestre.

“El pescado proveniente de la acuicultura puede tener más grasas, pero eso es debido a que tienen un menor movimiento y comen regularmente que cuando ellos están en la naturaleza. A parte de esto, el perfil nutricional puede ser indistinguible” dijo Sadasivam Kaushik, director fundador de Fish Nutrition Laboratory en el National Institute of Agronomical Research (INRA) en Bordeaux, Francia.

Con respecto al sabor, los peces silvestres tiene usualmente sabores más diversos y distintos, dependiendo de los compuestos que ellos absorben del ambiente, como los bromofenoles, los cuales dan un distintivo aroma a “mar”. Muchas personas creen que son capaces de distinguir el pescado silvestre una vez que esta en sus platos, pero no siempre es el caso.

Emilio Tibaldi, profesor de acuicultura en la University of Udine, quien realizó un estudio para el Ministerio de Agricultura italiano, manifestó que un panel de catadores que él reunió para el estudio no puedo distinguir entre la lubina silvestre y de cultivo. “El factor más importante que afecta el sabor y el olor del pescado es la frescura, que tiene que ver con su almacenamiento, en vez de su origen” explicó el docente.

El sabor y la textura del pescado puede variar mucho dependiendo de la edad y el ambiente. Cada especie tiene una edad y peso óptimo para su consumo, y siguiendo la demanda del mercado por porciones más pequeñas, algunos peces de cultivo son vendidos antes de que desarrollen totalmente su sabor. En el mostrador, por consiguiente es mejor gastar un poco más y compara pescados grandes.

Los peces de cultivo tienen una ligera ventaja en seguridad debido a que sus ciclos de vida son cortos para acumular contaminantes marinos como el metilmercurio. No obstante, Tibaldi y Kaushik que ambos tipos de pescado (silvestre y de cultivo) pasan por rigurosos controles y son seguros una vez que llegan a los mostradores.

Las gestión de los desechos puede ser un problema para la acuicultura. Las regulaciones de la UE obliga a los productores a seguir estándares estrictos para proteger el ambiente y la calidad de los productos, también con respecto al uso de antibióticos.

Puede acceder al artículo completo “Which is more wholesome: wild or farmed fish? en:
http://www.youris.com/Bioeconomy/Food/Which-Is-More-Wholesome-Wild-Or-Farmed-Fish.kl