Vancouver, Canadá.- Dos científicos de la University of British Columbia (UBC) van a tratar de determinar si la forma en que las First Nations en British Columbia (BC) producen salmón ahumado podría causar cáncer. Pero un funcionario en salud de BC esta pidiendo precaución, indicando que no se pueden predecir las consecuencias de que el estudio pueda generar sobre la forma de preparación de los alimentos de las comunidades nativas.

Un proyecto de investigación liderados por David Kitts y Kevin Allen, científicos del alimento en el programa de alimentos, nutrición y salud de UBC, están buscando la presencia de químicos causantes de cáncer en el salmón ahumado preparado en ahumadores de madera al viejo estilo.

Cocinar el pescado en estos ahumadores requiere de calor extremo, el cual resulta en hidrocarbonos poliaromáticos que contaminan el pescado. Estudios previos han mostrado que altos niveles de hidrocarbonos poliaromáticos como benzo pireno, un químicos causante de cáncer, son hallados en el pescado ahumado.

El estudio probará y evaluará el pescado hasta el nivel microbiano para determinar exactamente cuan tóxicos son.

“Hay un umbral que aceptamos y hay un umbral que nos preocupa” dijo el Dr. Kitts. “Cuando una concentración supera ese umbral en un sistema de aimentación o un espacio ambiental, se izan las banderas”.

Las pruebas iniciales del Dr. Kitts revelaron que los métodos tradicionales de preservación por ahumado, tenían mayores niveles de benzo pireno, que eran “igual o mayor a los niveles establecidos como seguros”.

Los dos científicos se han asociados con Lake Babine Nation y Nee Tahi Buhn, dos comunidades de First Nations en lago Burns, BC, donde los miembros de la comunidad consumen alimentos preservados de forma tradicional como el salmón ahumado.

El Dr. Kitts indicó que una opción para reducir el riesgos de carcinógenos asociados con el salmón ahumado es usar ahumadores modernos con un generados externo que permite el control de la temperatura y el tiempo de ahumado. El ahumado del salmón en ahumadores de madera, indica el científico, no es un “proceso controlado”.

Pero el Dr.  Adams indicó que los ahumadores eléctricos no son sustentables y no pueden ser considerados como una alternativa a los métodos tradicionales.