Chile.- La académica del Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química, la Prof. Alicia Rodríguez Melis, organizó el Seminario “Obtención de materias grasas con ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (AGPICL n-3) a partir de co-productos de la industria del salmón”, que se encuentra bajo el marco de difusión del Proyecto Fondecyt 1120627 cuyo objetivo es dar a conocer tecnologías alternativas para modificar materias grasas y aceites aumentando su contenido en ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA) a partir de co-productos de la industria de salmón.

La instancia contó con la presencia del Dr. Santiago P. Aubourg M. Profesor de investigación del Instituto de Investigaciones Marinas perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Vigo, España, quien detalló sobre "Los lípidos marinos: Características nutricionales, tecnológicas y análisis de su composición".

En la jornada también expuso la líder del proyecto, Prof. Alicia Rodríguez, con su tema "Obtención de triacilglicéridos estructurados por transesterificación enzimática de concentrado de ácido grasos polinsaturados n-3 y ácido caprílico a partir de bely de salmón bajo condicionesupercríticas". ; y las alumnas de Doctorado María Elsa Panda y María Macarena Berríos; con sus temas " Síntesis enzimática de triacilglicerol a partir de AGPIs n-3 EPA y DHA de bely de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykis) y ácido caprílico bajo condiciones supercríticas" y " Enriquecimiento de contenido de ácidos grasos polinsaturados n-3 y ácido caprílico en triacilglicéridos estructurados de aceite (Helianthus anus) mediante transesterificación enzimática en condiciones supercríticas".

La nueva Fórmula

Los compuestos bioactivos aislados de fuentes marinas que han presenta- do mayores beneficios asociados a la salud son los ácidos grasos de cadena larga omega-3, eicosapentaenoico (EPA) y docosahexahe- noico (DHA).

El rol de los ácidos grasos AGPICL n-3 en la pre- vención de enfermedades cardiovasculares fue reconocido por primera vez en la década del 1970. De ahí en adelante muchos estudios han demostra- do la asociación entre el consumo de los AGPICL n-3 y la reducción de las tasa de mortalidad de las enfermedades cardiovasculares.

Más de 6.000 es- tudios se han realizado en los últimos 30 años so- bre los beneficios para la salud de los aceites con AGPICL n-3 de origen marino. Mil de estos estudi- os han sido ensayos clínicos. Los datos apoyan la hipótesis de que el consumo de AGPICL n-3 de los aceites de pescados reduce la muerte cardíaca, la muerte súbita, desarrollo del cerebro, mejora cog- nición, trastornos del comportamiento, mejora la retina. Debido a los beneficios asociados a la salud con el EPA y DHA, numerosas agencias y organ- izaciones en el mundo, incluyendo la Asociación Dietética Americana (ADA, FAO, asociaciones del corazón y organismos gubernamentales y nacion- ales han hecho sus recomendaciones para EPA y DHA, como también para el consumo de pescado en la promoción de la salud y decrecimiento del riesgo de muchas enfermedades crónicas y el po-n-3 o) eicosapentaenoico (EPA) y docosahexahe- noico (DHA).

De acuerdo a FAO (2012) el consumo de EPA+DHA ha demostrado beneficios fisiológicos en la presión arterial, niveles de triglicéridos en la sangre y, probablemente, inflamación, función endotelial, y función diastólica cardiaca. Existe evidencia con- sistente con consumo de 250mg/d de EPA+DHA de riesgo reducido de CHD fatal, muerte súbita cardiaca. El DHA juega papel importante en el de- sarrollo del cerebro y la retina durante el desarrollo fetal y los primeros 2 años de vida. Lo cual supone una “ventana de oportunidad” para prevenir el fallo de crecimiento evitable, desnutrición, la reducción de muerte y enfermedad, incluyendo el desarrollo de obesidad y enfermedades no transmisibles en etapas posteriores de la vida.

Los beneficios potenciales del proyecto son pro- porcionar técnicas alternativas para modificar las grasas y aceites aumentando el contenido de áci- dos grasos poliinsaturados AGPICL n-3 EPA y DHA a partir de co-productos de la industria de salmón. Este seminario se realiza en el marco de difusión del Proyecto Fondecyt 1120627 cuyo objetivo es dar a conocer a la comunidad las distintas estrate- gias para el logro de las recomendaciones de EPA y DHA identificando las principales variables para la concentración de AGPICL, síntesis de triacilglicéri- dos (TAG) con AGPICL y ácido caprílico, y enri- quecimiento de aceites con AGPICL n-3.