Vigo, España.- La idea principal que subyace bajo el título de la conferencia magistral que impartirá Benjamín García García, Jefe de Producción Animal del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA) durante el XVIII ForoAcui, “Acuicultura y cocina”, y así lo señala García García “es poner en valor los productos de la acuicultura marina, desde el punto de vista nutricional, organoléptico y también en la cocina, especialmente en la cocina doméstica”.

Esta “necesidad de poner en valor este tipo de productos” se asienta, según el Jefe de Producción Animal del IMIDA, en que, a día de hoy, y desgraciadamente, todavía existe, por parte de los consumidores, cierta reticencia a los productos originarios de la acuicultura, especialmente en lo que se refiere a peces. “Una reticencia que los consumidores atribuyen, erróneamente, a una calidad nutricional y organoléptica inferiores”, añade.

Así, y en base a distintos proyectos de investigación que aportan multitud de datos científicos contrastados, y a los que Benjamín García García se referirá durante su intervención, “se verá muy fácilmente que, por lo que respecta a los valores nutricionales -estamos hablando de proteínas, aminoácidos y ácidos grasos esenciales, minerales y vitaminas, etc.-no existen diferencias destacables con el pescado salvaje”. También y en base a distintos estudios realizados, en este caso referentes a las cualidades organolépticas (sabor, textura, olor, color, etc.), tampoco se observan diferencias destacables. De hecho, indica García García, “en estudios donde se han recogido opiniones y celebrado catas a consumidores, se ha llegado a la conclusión no solo de que no existen diferencias significativas sino que, en muchos casos, en catas a ciegas, han sido mejor valorados los peces de acuicultura”.

En ningún caso, señala García García, se trata de enfrentar los productos de la acuicultura y los de la pesca. “Ambos son complementarios; especialmente en un momento en que la producción por pesca, y desde hace años, no da más de sí –los recursos pesqueros son limitados-. Únicamente ponerlos en valor, y dejar constancia de que desde el punto de vista nutricional y organoléptico son una misma cosa”. Entre otras de las cualidades poco conocidas del pescado de acuicultura, señala Benjamín García García, se encuentra el hecho de que los productos de la acuicultura están muy controlados y sujetos a rigurosos controles sanitarios y medioambientales, “pudiendo saber de este modo, y en todo momento, qué estamos comiendo y de dónde procede”.

Además de poner en valor las cualidades nutritivas y organolépticas, García García, y no solo como aficionado a la cocina como se puede apreciar en su blog personal (http://diversidadyunpocodetodo.blogspot.com.es/), relacionará esas cualidades con los métodos tradicionales de cocción (vapor, guisos, fritura, horno, plancha, etc.) teniendo en cuenta para ello, principios biológicos, físicos y químicos que pueden ayudar a conseguir una preparación culinaria óptima para que esas cualidades nutricionales y organolépticas mencionadas (tanto de los productos de la acuicultura como los de la pesca) no se pierdan en el proceso de cocinado. En este sentido, hablará, entre otras, de la desnaturalización de las proteínas -teniendo en cuenta que la proteína de peces, moluscos y crustáceos es mucho más sensible a tiempos de cocción y temperatura-; o la reacción de Maillard, que, en definitiva, recuerda García García, es la causante, cuando elaboramos los alimentos al horno o a la plancha, que estos se doren y se generen moléculas que aportan nuevos sabores y olores que potencian sus cualidades organolépticas; o de la necesidad y el porqué de realizar una fritura del pescado correctamente para que sigua siendo saludable y nutritivo.

“Como investigadores a veces se nos olvida que el resultado de nuestro trabajo debería repercutir directamente en la sociedad. Así, cuando trabajamos con productos de la acuicultura no sólo debemos tener presente la investigación desde el punto de vista de la publicación científica o cómo nuestros resultados pueden ser transferidos a las empresas, sino que, como un alimento que es - y que ya casi supone el 50% de todos los productos del mar consumidos-, hemos de darlo a conocer para ponerlo al servicio de los consumidores. Estos deben ser conscientes de que los productos de la acuicultura son excelentes, y que simplemente con las técnicas usuales de la cocina domestica tradicional se puede preparar una infinidad de platos nutritivos y sabrosos. Sin olvidar que son muy, muy económicos, y que nos harán disfrutar inmensamente en la cocina y en la mesa”, concluye el Jefe de Producción Animal del IMIDA.
 
XVIII Foro de los Recursos Mariños e da Acuicultura das Rías Galegas

El Foro dos Recursos Mariños e da Acuicultura das Rías Galegas tiene como objeto actualizar el conocimiento y mostrar los avances más recientes en los ámbitos de los recursos marinos y la acuicultura así como favorecer el contacto entre centros de investigación, empresas e instituciones públicas de Galicia, España y Europa.

Además de las cinco mesas de debate, y de forma paralela, tendrá lugar el Ciclo “Cultivando o Mar”. Será el jueves día 8 a las 20 horas en el propio recinto de la ‘Festa do Marisco de O Grove’, en la zona portuaria, que este año se celebrará bajo el título “Revisión Colectiva del Patrimonio Marítimo de O Salnés. Memorial Luis Rei”.
Con más de 250 asistentes, la pasada edición del ForoAcui contó con más de una veintena de expertos que expusieron las últimas novedades y avances en materia pesquera y acuícola.

Más información aquí: http://www.usc.es/congresos/foroacui/foroacui/