Huacho, Perú (Andina).- Representantes del Ministerio de Cultura entregaron la declaratoria de Patrimonio Cultural de la Nación a la Técnica ancestral del salado y secado de anchoveta de la costa central del Perú, a los pescadores y a las mujeres de la caleta de Carquín, ubicado en la provincia de Huaura, región Lima.

En una emotiva ceremonia, realizada en la sede de la Municipalidad Distrital Caleta de Carquín, en donde participaron el alcalde Janssen Guerrero, el regidor Renato Villanueva; y el investigador Miguel Silva Esquén, se precisaron los beneficios de la técnica ancestral del salado y secado de anchoveta de la costa central del Perú, tal y cual se indicó en la Resolución Viceministerial N°126-VMPCIC-MC del pasado 21 de setiembre.

Soledad Mujica, directora de la Dirección de Patrimonio Inmaterial del Ministerio de Cultura, resaltó la labor de los pescadores y mujeres que mantienen vigente el conjunto de conocimientos de origen prehispánico, dando cuenta de la capacidad de la población para aprovechar eficientemente los recursos medio ambientales.

Miguel Silva Esquén, quien elaboró el expediente técnico para la declaratoria, mencionó que esta técnica se compone de un conjunto de saberes de origen prehispánico que se ha mantenido vigente en algunos distritos de pescadores del litoral peruano y tiene especial importancia en Caleta Carquín en tanto, además, constituye un importante motor de la economía de los pescadores artesanales y sus familias, reforzando con todo ello el sentido de pertenencia y la identidad cultural de la población.

Es por ello que, a solicitud de la población y en coordinación con las autoridades locales, se solicitó la declaratoria como Patrimonio Cultural de la Nación.

Mujica Bayly agregó que se trata de una expresión cultural que se encuentra enmarcada en el ámbito del patrimonio cultural inmaterial de prácticas y tecnologías productivas, ya que incluye conocimientos, prácticas y saberes particulares que conjugan la actividad pesquera artesanal, la conservación ancestral de alimentos mediante salado y secado por asoleo, y las prácticas alimentarias de la población.

Técnica ancestral

La anchoveta (Engraulis ringens) es una especie oceánica de la familia Engraulidae que vive en cardúmenes en aguas marinas superficiales frías de la costa central y sur del Perú. Estos peces son capturados por sus importantes cualidades nutritivas, en particular por su alto contenido de ácidos grasos, de minerales y de proteínas.

Los pescadores artesanales la capturan para consumo humano directo, siendo el caso de los de la caleta de Carquín uno de los más emblemáticos.

Una vez en las viviendas, las anchovetas enteras son colocadas en recipientes donde se les agrega sal común, los ejemplares son revueltos entre la sal para que ésta quede adherida al cuerpo y actúe directamente sobre la piel y la carne.

Luego de ello, los pescados salados se trasladan hacia zonas descampadas y se extienden directamente sobre la arena, a la intemperie, para recibir los rayos solares.

Las anchovetas son dejadas a secar entre cinco y siete días dependiendo de la irradiación solar que reciben. Una vez secas, las anchovetas son recolectadas y trasladadas a las viviendas donde se procede a limpiarlas, removiéndoles la piel seca, la cabeza y el espinazo y quedando solo la carne seca en forma de tiras.

El excedente de este proceso es utilizado como abono o como alimento para cerdos.

Desde el Ministerio de Cultura se recuerda que la técnica ancestral de secado de anchoveta se ha mantenido constante debido a su importancia nutricional y como insumo principal del platillo denominado charquicán, emblemático de la caleta Carquín.

La venta de la anchoveta seca ha permitido además dinamizar la economía de las familias de los pescadores.